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食物與廚藝:食物與科學(xué)聯(lián)系的變化

食物與廚藝:食物與科學(xué)聯(lián)系的變化 收藏  北京宣傳文化引導(dǎo)基金資助項目

作者:哈洛德•馬基

上架時間:2013-09-13

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圖書狀態(tài):選摘

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出版公司:

最新章節(jié):第三章

圖書介紹:

 

  我們上知黑洞、霹靂和關(guān)于宇宙的各種奧秘,卻無法解釋面粉為何會讓湯變得濃稠。你知道嗎?可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現(xiàn)為何差異那么大?高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同?為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒?高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象?
  谷物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬千的手法,合奏出面食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風(fēng)貌,不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力,也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求,更升華至藝術(shù)的層次,為五官帶來高度的愉悅和驚喜。谷物——谷物磨成粉之后,可以變化出各種料理:面包和面食是最常見的主食,并且象征著人類想象力和靈感的躍進,讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑順面條;谷物還可化身為醬料,用來強化風(fēng)味、凸顯主食,提高食材的深度和廣度;谷物甚至還能憑借化學(xué)變化,轉(zhuǎn)變成醉人的飲品,釋放著凡人的喜怒哀樂。糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味,本身就深受人類的喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味,還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質(zhì)地在加熱之后,可以延展出各色風(fēng)貌,于是甜點是結(jié)合味覺享受和視覺享受之大成。酵母——凡是需要氣體來改造食物的,都用得上酵母:面團經(jīng)過酵母的發(fā)酵,便失去谷物的原有風(fēng)貌,鼓脹成蓬松團塊;啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞;酵母還會把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精,讓水果和谷物變身為清澈又有稠度的酒品。
  本圖書由北京美術(shù)攝影出版社授權(quán)連載,嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
章節(jié)列表:
第1章 序章
第1節(jié) 內(nèi)容簡介
第2節(jié) 作者哈洛德·馬基簡介
第3節(jié) 食物與廚藝完整版目錄
第2章 第一部分
第1節(jié) 第一章
第2節(jié) 第二章
第3節(jié) 第三章
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