- 第3節(jié) 食物與廚藝完整版目錄
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目錄第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料012 以植物為食012 植物的本質(zhì)016 植物的定義018 植物性食品的歷史023 植物性食品和健康023 蔬果的營(yíng)養(yǎng)要素：維生素024 植物性化學(xué)物質(zhì)028 植物性纖維029 部分蔬果所含毒素032 新鮮農(nóng)產(chǎn)品和食物中毒033 蔬果的成分和特色033 植物的構(gòu)造：細(xì)胞、組織和器官037 植物的質(zhì)地039 植物的顏色043 植物的風(fēng)味049 處理、儲(chǔ)藏蔬果049 收成后的變化050 處理新鮮農(nóng)產(chǎn)品050 儲(chǔ)存環(huán)境051 溫度控制：冷藏052 溫度控制：冷凍053 烹調(diào)新鮮蔬果053 熱量如何影響蔬果特性060 熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調(diào)062 熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤064 微波爐烹調(diào)065 粉碎和萃取070 保存蔬果070 干燥和冷凍干燥071 發(fā)酵和腌漬：德國(guó)酸菜和韓國(guó)泡菜、腌黃瓜、腌橄欖076 蜜餞079 罐頭第二章 常見(jiàn)蔬菜082 塊根和塊莖082 馬鈴薯086 甘薯087 熱帶塊根和塊莖089 胡蘿卜家族：胡蘿卜、歐洲防風(fēng)等091 萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡092 其他常見(jiàn)塊根和塊莖094 下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿卜和洋蔥等094 甜菜094 芹菜根095 甘藍(lán)家族：蕪菁、蘿卜096 洋蔥家族：洋蔥、蒜、韭蔥100 莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等100 蘆筍101 胡蘿卜家族：芹菜和小茴香102 甘藍(lán)家族：球莖甘藍(lán)和蕪青甘藍(lán)103 熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心104 其他莖菜和柄菜106 葉菜類：萵苣、甘藍(lán)等106 萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉108 甘藍(lán)家族：甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)等113 菠菜和恭菜114 各式綠色葉菜116 花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等116 以花為食材118 朝鮮薊119 甘藍(lán)家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜120 當(dāng)作蔬菜食用的果實(shí)120 茄科家族：番茄、番椒、茄子等125 南瓜和黃瓜家族128 豆科家族：鮮豆和豌豆130 其他當(dāng)作蔬菜食用的果實(shí)136 海藻137 綠藻、紅藻和褐藻138 海藻的風(fēng)味139 菇蕈類、松露及其近親139 共生及出自腐朽的生物140 菇蕈類的構(gòu)造和特質(zhì)140 菇蕈類的獨(dú)有風(fēng)味141 菇蕈類的儲(chǔ)藏、處理方式142 菇蕈類烹調(diào)法142 松露143 俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌145 真菌蛋白，或稱素肉第三章 常見(jiàn)果實(shí)148 果實(shí)的形成過(guò)程：熟成148 熟成前期：成長(zhǎng)和膨脹150 乙烯和酵素的作用151 兩類熟成作用，兩種處理方式152 溫帶果實(shí)：蘋果和梨、核果和漿果152 仁果：蘋果、梨及其近親157 核果：杏、櫻桃、桃子和李子161 漿果、葡萄和奇異果168 其他溫帶果實(shí)170 熱帶和亞熱帶果實(shí)：甜瓜、柑橘等170 甜瓜172 干旱氣候區(qū)果實(shí)：無(wú)花果、海棗果等175 柑橘家族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親183 常見(jiàn)熱帶果實(shí)第四章 以植物來(lái)調(diào)味：香草和香料、茶和咖啡194 風(fēng)味和調(diào)味料的本質(zhì)194 風(fēng)味=一部分味覺(jué)+大部分嗅覺(jué)195 味覺(jué)和嗅覺(jué)的變動(dòng)世界196 調(diào)味料都是化學(xué)武器196 把危險(xiǎn)變?nèi)の叮杭尤胧澄锢?/div>197 香草和香料的化學(xué)作用與特質(zhì)197 多數(shù)調(diào)味料都和油脂很像197 香草或香料的風(fēng)味是多種風(fēng)味混合而成198 風(fēng)味家族：萜烯類199 風(fēng)味家族：酚類199 風(fēng)味家族：辛辣化學(xué)物質(zhì)202 為什么痛苦會(huì)讓人覺(jué)得愉快203 香草、香料和健康204 香草和香料的處理和保存204 保存芳香化合物204 保存新鮮香草205 新鮮香草的干燥處理206 香草和香料的烹飪用途206 風(fēng)味萃取208 以醬汁腌漬或香料直接干涂208 用香草和香料來(lái)涂覆食材209 風(fēng)味萃取液：調(diào)味油、醋和酒精210 風(fēng)味的演變211 用香草和香料讓菜肴變濃稠212 常見(jiàn)香草212 薄荷家族218 胡蘿卜家族221 月桂家族229 溫帶香料229 胡蘿卜家族232 甘藍(lán)家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵235 豆科家族：甘草根和葫蘆巴豆236 辣椒239 其他溫帶香料242 熱帶香料255 茶和咖啡256 咖啡因256 茶、咖啡和健康257 茶和咖啡的沖泡用水257 茶264 咖啡274 木頭煙熏和炭燒274 燃木的化學(xué)作用276 熏液第五章 種子：谷子、豆子和堅(jiān)果277 以種子為食278 種子的定義280 種子和健康281 種子的珍貴植物性化學(xué)物質(zhì)281 種子帶來(lái)的問(wèn)題282 種子是常見(jiàn)的食物過(guò)敏原282 種子中毒和食物中毒283 種子的組成和特質(zhì)283 種子的組成部位284 種子的蛋白質(zhì)：可溶和不可溶284 種子的淀粉：有序和無(wú)序樣式286 種子的油脂287 種子的風(fēng)味287 處理、備制種子287 儲(chǔ)藏種子288 芽苗288 料理種子290 谷類植物290 谷子的構(gòu)造和組成291 碾磨和精制292 早餐谷片294 小麥299 大麥300 黑麥301 燕麥302 稻谷309 玉蜀黍314 次要谷物316 準(zhǔn)谷物318 莢果：豆子和豌豆318 莢果的構(gòu)造和組成320 莢果和健康：耐人尋味的大豆321 莢果和胃腸積氣問(wèn)題322 豆子的風(fēng)味322 豆芽322 料理莢果326 幾種常見(jiàn)莢果的特性331 大豆和大豆制品339 堅(jiān)果和其他高油脂種子339 堅(jiān)果的構(gòu)造和特質(zhì)340 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值341 堅(jiān)果風(fēng)味341 處理、儲(chǔ)藏堅(jiān)果342 料理堅(jiān)果344 幾種常見(jiàn)堅(jiān)果的特性354 其他高油脂種子的特性357 參考資料
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