- 第3節(jié) 第三章
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36.生吃胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值最高嗎?
一些老年人喜歡給孩子吃些生的胡蘿卜,她們認(rèn)為這樣既可磨牙,又可補(bǔ)充“維他命”。但是營養(yǎng)學(xué)家卻并不這樣認(rèn)為。
營養(yǎng)學(xué)家表示,通過研究發(fā)現(xiàn),將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào),測(cè)出胡蘿卜素的消化吸收率分別為 10%、30%、90%?梢,胡蘿卜素在體內(nèi)消化吸收率與油脂配比成正比。
所以,胡蘿卜用食油烹制后食用比生吃的營養(yǎng)價(jià)值高。
37.吃水果去皮最衛(wèi)生嗎
由于對(duì)殘留農(nóng)藥的擔(dān)心,不少人在吃水果時(shí)都喜歡把皮削去,認(rèn)為這樣最放心。
但是,水果的皮其實(shí)很重要,富含許多人體所需的物質(zhì)。比如說茄子、藍(lán)莓和葡萄的皮中含有大量多酚,這是一種抗氧化劑,具有防止自由基氧化,延緩衰老的作用;去掉番茄的皮也會(huì)使番茄中的很重要的抗氧化物質(zhì)——番茄紅素容易隨汁液流失,不利于維護(hù)健康。
38.豆芽長(zhǎng)的越長(zhǎng)越好嗎
有些人喜歡買長(zhǎng)長(zhǎng)的豆芽,認(rèn)為這樣的豆芽最有營養(yǎng)!
其實(shí)不然!大豆發(fā)芽后,促進(jìn)鈣、鋅、鐵吸收的游離氨基酸、總游離氨基酸以及還原型維生素C明顯增加;另外,在大豆發(fā)芽過程中,植酸酶活性不斷升高,不斷地水解植酸,致使植酸 ——這一妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子呈現(xiàn)下降趨勢(shì),比大豆或豆腐,豆芽中植酸含量下降40%,進(jìn)而大大地提高了發(fā)芽大豆中鈣、鋅、鐵的生物利用率,而且以發(fā)3~4天(長(zhǎng)約4~5厘米)的豆芽營養(yǎng)為最好。
所以,并不是人們所想象的芽長(zhǎng)的越長(zhǎng)越好、越有營養(yǎng)。
39.牛奶比酸奶更利于補(bǔ)鈣嗎
牛奶以其含鈣量高且吸收利用率好的優(yōu)點(diǎn)被全世界公認(rèn)為極佳的天然補(bǔ)鈣食物來源。但這并不是對(duì)每個(gè)人都有效。
不少人在喝完牛奶或吃完乳制品時(shí)會(huì)出現(xiàn)放屁、胃氣脹、腹絞痛和拉肚子等不舒服的現(xiàn)象,這都是因?yàn)槿梭w無法吸引牛奶中的乳糖而導(dǎo)致的。最近從國際乳品會(huì)議上得知:在亞洲人中有70%不吸收乳糖,中國人中有75~100%存在乳糖不耐受。其中,北京為69.4% 、上海為75.8%、哈爾濱為68.9%、廣州為70%,為使能吸收更多的鈣質(zhì),專家建議人們喝經(jīng)過發(fā)酵了的酸奶,尤以富含多種乳酸菌的、雙歧桿菌的酸奶為佳。
40.早晨空腹喝酸奶更利吸收嗎
酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料,經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)發(fā)醇后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。很多人都知道喝酸奶對(duì)身體健康有好處,然而喝酸奶未必人人都會(huì)正確科學(xué)地喝。
有些人喜歡早晨起來就先喝一杯酸奶,實(shí)際上是這種做法是錯(cuò)誤的。為什么空腹時(shí)不宜喝酸奶呢?這是因?yàn)橥ǔH说奈敢核釅A度在PH 1-3之間,空腹時(shí)的PH值在2以下,而酸奶中活性乳酸菌生長(zhǎng)的酸堿度值在pH5.4以上,如果在空腹時(shí)喝酸奶,乳酸菌就會(huì)很容易被胃酸殺死,其營養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會(huì)大大降低。如果在飯后喝酸奶,這時(shí)胃液被稀釋,pH值上升到3-5,這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長(zhǎng),特別是在飯后2小時(shí)內(nèi)飲用酸奶,效果最佳。
酸奶是食物中鈣的良好來源,從補(bǔ)鈣的角度看,晚上喝酸奶好處更多。因?yàn)橥黹g12點(diǎn)至凌晨是人體血鈣含量最低的時(shí)候,有利于食物中鈣的吸收。同時(shí),這一時(shí)間段中人體內(nèi)影響鈣吸收的因素也較少。雖然牛奶中也含有很高的鈣,但與它比起來,酸奶中所含的乳酸與鈣結(jié)合,更能起到促進(jìn)鈣吸收的作用。
41、雞蛋+牛奶或豆?jié){就是營養(yǎng)早餐嗎
許多媽媽非常重視孩子的早餐營養(yǎng),經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的除了雞蛋外,通常還會(huì)配上放了白糖的牛奶或豆?jié){。實(shí)際上,雞蛋不宜與牛奶、豆?jié){和白糖同食。
雞蛋里的某種蛋白會(huì)和牛奶里的某中營養(yǎng)成分相互反應(yīng),使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降;生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人體蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收;雞蛋和白糖同煮,會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物,這種物質(zhì)不易被人體吸收,對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。
42.老人必須多喝牛奶補(bǔ)鈣嗎
孝順的兒女們經(jīng)常喜歡給老人們買牛奶喝,認(rèn)為這樣最有利于老年人補(bǔ)鈣。其實(shí),對(duì)老年人來說,通過喝牛奶來補(bǔ)鈣是一件得不償失的事!
牛奶含有5%的乳糖,通過乳酸酶的作用,分解成半乳糖,極易沉積在老年人的晶狀體上,導(dǎo)致晶狀體透明度降低,誘發(fā)老年性白內(nèi)障的發(fā)生。老年人可以選用蝦皮、蝦米、魚類、貝類、蛋類、肉骨頭、海帶及田螺、芹菜、豆制品、芝麻、紅棗、黑木耳等含鈣高的食物來補(bǔ)鈣,效果要比牛奶好得多。
43.啤酒就得喝冰鎮(zhèn)過的嗎
入夏以來因大量飲用冰鎮(zhèn)啤酒導(dǎo)致胃腸道疾病的病人很多,尤其是25-45歲之間的患者,輕者表現(xiàn)為胃痛、胃脹、腹痛、腹瀉,重者可出現(xiàn)急性上消化道出血等癥狀。其實(shí),飲用冰鎮(zhèn)啤酒也有一些禁忌,并不是可以真的開以開懷暢飲。
冰鎮(zhèn)啤酒的溫度應(yīng)控制在5-10攝氏度為最合適。這是因?yàn)槠【扑趸嫉娜芙舛葧?huì)隨著溫度的高低而變化,啤酒各種成分只有在這一溫度區(qū)間才能協(xié)調(diào)平衡,并且達(dá)到最佳口味。溫度過低的啤酒不僅不好喝,而且會(huì)使酒液中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解、游離,營養(yǎng)成分受到破壞。
在大量飲用啤酒時(shí),所配菜肴中不宜有熏魚、熏肉等煙熏食品。因?yàn)闊熝称分泻袡C(jī)胺,烹調(diào)過程中還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)方烴、氨基酸衍生物甚至苯并芘。當(dāng)飲酒過量而使血鉛含量增高時(shí),煙熏食品中的上述物質(zhì)與其結(jié)合,可誘發(fā)消化道疾病甚至腫瘤。
另外還需要注意的是,有些人是不可以飲用啤酒的。
慢性胃炎或腸炎的病人不宜飲用
冰涼飲料會(huì)刺激胃腸道,導(dǎo)致消化系統(tǒng)的功能失調(diào)或痙攣性收縮,誘發(fā)胃炎或腸炎;
胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化性潰瘍的病人不宜飲用
過量飲用冰啤酒會(huì)使胃腸體積膨脹,導(dǎo)致胃壁擴(kuò)張,導(dǎo)致潰瘍病的疼痛發(fā)作甚至引起急性穿孔。
乙肝、肝硬化等肝病病人不宜飲用。
過量飲用啤酒后會(huì)使血容量擴(kuò)張、尿量增多,但隨著大量水分的快速排出,酒精會(huì)迅速被吸收,從而加重肝臟負(fù)擔(dān)。
患過胰腺炎的病人不宜飲用
飲酒是導(dǎo)致胰腺炎再次發(fā)作的最大誘因,即使是酒精含量較低的啤酒,也會(huì)給胰臟帶來較大負(fù)擔(dān)。
44.“桃子養(yǎng)人”多吃無害嗎
夏季是桃子成熟的季節(jié)。中醫(yī)認(rèn)為,桃具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰生津、潤腸通便的功效,尤其適用于氣血兩虧、面黃肌瘦、心悸氣短、便秘、閉經(jīng)、淤血腫痛等癥狀的人,常吃桃子可以強(qiáng)身健體,延年益壽。但是如果新鮮的桃子并不是誰都可以多吃的,有一些人應(yīng)該少吃或不吃桃子。
平時(shí)內(nèi)熱偏盛、易生瘡癤的人:桃味甘而性溫,過食則生熱。李時(shí)珍曾說:“生桃多食,令人膨脹及生癰癤,有損無益。”對(duì)于已經(jīng)上火的人來說,多吃桃子無異于“火上澆油”。
糖尿病患者:桃子的含糖量高,每百克桃含7克糖,糖尿病患者如果不加節(jié)制過量進(jìn)食,就會(huì)損害胰島功能,引起血糖和尿糖迅速上升,加重病情。
嬰幼兒、多病體虛的人以及胃腸功能太弱的人:因?yàn)樘易又泻写罅康拇蠓肿游镔|(zhì),吃桃會(huì)增加他們的腸胃負(fù)擔(dān),造成腹痛、腹瀉,所以不宜食用。
孕婦:過量食用生熱可能引起急性流產(chǎn)、出血等。
45.茶雞蛋營養(yǎng)又美味嗎
現(xiàn)在茶葉蛋遍地都是,因?yàn)橹蟪鰜淼碾u蛋沒有味道,但是在茶葉的浸泡下卻變得好吃可口,有些人甚至迷戀茶葉蛋的味道。但是,茶雞蛋雖然好吃,卻并不健康。
營養(yǎng)專業(yè)表示,茶葉中除生物堿外,還有酸性物質(zhì),這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合,對(duì)胃有刺激作用,且不利于消化吸收。這種搭配對(duì)身體健康十分不利,少吃為好。
雞蛋最營養(yǎng)的吃法就是水煮雞蛋。
46.鴨肉進(jìn)補(bǔ),人人皆宜嗎
中醫(yī)認(rèn)為,鴨肉味甘、咸,性微寒,具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效,可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥!度沼帽静荨分杏涊d:鴨肉可“滋五臟三陰,清虛勞之熱,補(bǔ)血解水,養(yǎng)胃生津”。
鴨肉鮮嫩肥美,營養(yǎng)豐富,除了蛋白質(zhì)外,還有豐富的維生素和微量元素。夏季吃鴨,既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng),又可祛除暑熱給人體帶來的不良影響。低熱、虛弱、食少、大便干燥和水腫者食鴨肉最為有益。
但以鴨肉進(jìn)補(bǔ),并非人人皆宜。受涼引起的不思飲食,腹部疼痛、腹瀉清稀、腰痛、痛經(jīng)等癥狀的人,暫不要食用鴨肉,以免加重病情。
47. 空腹喝酸奶有利吸收嗎
有些人喜歡早晨起來就先喝一杯酸奶,實(shí)際上是這種做法是錯(cuò)誤的。
為什么空腹時(shí)不宜喝酸奶呢?這是因?yàn)橥ǔH说奈敢核釅A度在PH 1-3之間,空腹時(shí)的PH值在2以下,而酸奶中活性乳酸菌生長(zhǎng)的酸堿度值在pH5.4以上,如果在空腹時(shí)喝酸奶,乳酸菌就會(huì)很容易被胃酸殺死,其營養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會(huì)大大降低。如果在飯后喝酸奶,這時(shí)胃液被稀釋,pH值上升到3-5,這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長(zhǎng),特別是在飯后2小時(shí)內(nèi)飲用酸奶,效果最佳。
需要提醒的是,喝完酸奶后要用白開水漱口。因?yàn)樗崮讨械哪承┚N及所含的酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有一定的危害。對(duì)于兒童來說,喝完酸奶后如不漱口,特別容易出現(xiàn)齲齒。
48.海鮮應(yīng)該生著吃嗎
秋季是人們品嘗海鮮的高峰期,許多人喜歡生吃海鮮,認(rèn)為這樣最能保持海鮮的原汁原味,而且一些微量無素也不會(huì)在加熱中受到損失。
但是,醫(yī)生告誡說,最好不要生吃海鮮。海鮮中的致病菌主要是副溶血性弧菌,耐熱性比較強(qiáng),80℃以上才能被殺滅。除了細(xì)菌之外,海鮮中還可能存在寄生蟲卵、幼蟲,以及加工過程污染帶來的細(xì)菌和病毒。一般來說,海鮮要在沸水中煮4~5分鐘才算徹底加熱。生海鮮無論用白酒、醬油、醋等調(diào)料如何浸泡加工,都不能完全殺滅其中可能存在的細(xì)菌、病毒或寄生蟲。
49.生姜能治病,多食也無妨嗎
食用生姜能治多種疾病,這是眾所周知的。但是,如果生姜食用不當(dāng),也會(huì)造成不良后果。
由于生姜腐爛后會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素,這種物質(zhì)被胃吸收后很快會(huì)到達(dá)肝臟,可造成肝細(xì)胞普遍中毒變性,特別對(duì)肝臟病患者影響更大。如果肝臟病患者誤食爛姜,不但會(huì)加重對(duì)肝細(xì)胞的損害,還會(huì)危及病人生命。故爛姜不能食用。此外,由于生姜性辛溫、逐寒邪而發(fā)表,所以只能在受寒的情況下應(yīng)用。如果受寒以后突出的癥狀是喉痛、喉干、大便干燥等,則不宜用生姜;加邪b腫瘡癤、目赤內(nèi)熱、便秘或痔瘡的患者,不宜食用。而且,生姜不能食用過多,過多則大量姜辣素經(jīng)消化道吸收后由腎臟排泄,會(huì)對(duì)腎臟造成刺激。
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