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第2節(jié) 第二章

 

 
  情調(diào)餐桌:
  意大利薄餅
  材料:
  薄餅粉1杯,素雞2條,生菜1棵,番茄3個,調(diào)料水1/2杯,香草少許。
  做法:
  1.把水和餅粉調(diào)成面糊。
  2.用易潔鍋及少許油煎成薄餅。
  3.番茄切粒煮5分鐘加香草及調(diào)味品。
  4.生菜洗凈,素雞切成長條。
  5.將菜及素雞放薄餅中間再卷成筒狀即可。
  米蘭涼菜
  材料:
  蚌(或螺肉)50克,熏魚80克,蔥頭20克,酸甜蘋果80克,蛋黃醬80克,鹽、胡椒粉各適量。
  做法:
  將蚌或螺肉煮過,濾去水。蘋果削皮并切成塊狀。洗凈熏魚,去骨,并切成小塊,把蚌、蘋果和魚拌在一起,加上蛋黃醬、蔥末,再加鹽和胡椒粉即可。
  米列斯特通心粉
  材料:
  瘦肉半斤,西紅柿6個,荷蘭豆1盒,洋蔥1個,西紅柿醬1/3瓶,意大利面1/2袋,約
  250克。
  調(diào)料:
  蒜頭3瓣,胡椒粉1/6湯匙,鹽1湯匙,油5湯匙,香菜1棵。
  做法:
  1.把西紅柿剖開去蒂后切塊,洋蔥和大蒜剝皮切丁,瘦肉切片后剁成肉泥。
  2.往鍋里的水放入1/3湯匙的鹽,燒開后倒入荷蘭豆大火煮10分鐘,然后撈起瀝干水。
  3.盛半鍋水,放入1/3湯匙鹽,大火煮開后放1/2袋意大利面,用勺子將意大利面壓入
  水中,按包裝上標明的時間煮若干分鐘后撈起瀝干水,裝在盤子里。
  貼士
  1.煮荷蘭豆時,先在水中加食鹽的目的,是為了使煮熟的豆子顏色青翠,不會發(fā)黃。
  2.不同類面食包裝上會標明不同的烹煮時間。
  3.如果西紅柿太少的話,煮西紅柿肉醬時水分會不夠,這時可以酌情放點水,以免水燒干。
  意大利怪味雞
  材料:
  選用一般的肉雞,一年以下即可。專用熬料粉半斤,鹽150克,味精200克,糖200克,麥芽糖半斤,蜂蜜3兩,鮮辣粉50克,胡椒粉50克,鹽20克,味精30克、糖15克,生姜4片,大蒜3個,蔥節(jié)2個,八角2個,桂皮1小段,黨參1根,白芷1片。
  做法:
  1.取一鋁鍋裝上20斤水放置火上燒開,燒開后取半斤專用熬料粉邊下邊攪,下完以
  后再燒開15分鐘放置一邊冷卻。
  2.取煺好毛的雞10只,從臂股剪開長4厘米的口子取出內(nèi)臟清洗干凈,濾干水分。
  3.稱出5斤熬好的冷卻料水,加入100克鹽、150克味精攪拌均勻,用50克毫升的獸
  用注射器分別注入10只雞的體內(nèi),分別為胸部4針,兩腿各2針,翅膀根部各1針。
  4.將剩余的料水用桶倒出加入150克鹽、200克味精、200克糖,把注射好的放入桶
  內(nèi)腌制50分鐘。
  5.用一個鋁鍋裝上15斤水加半斤麥芽糖,或3兩蜂蜜燒開,燒開以后取腌制好濾干水
  的雞在鍋里熱燙20秒左右取出。
  6.鮮辣粉50克,胡椒粉50克,鹽20克,味精30克、糖15克,拌均勻,在整雞的肚子
  里抹上一層,然后再加生姜4片,大蒜3個,蔥節(jié)2個,八角2個,桂皮1小段,黨參1
  根,白芷1片,然后用夾子夾住封口。
  7.最后用鉤子將雞掛起放入掛爐里烤制60分鐘左右即可。
  那不勒斯烤龍蝦
  材料:
  龍蝦 1只(1斤),起司1片,番茄3個,番茄醬1瓶,鹽1/2小匙,白葡萄酒1/2大匙,白胡椒粉、蒜片、洋蔥、荷蘭豆、香菜葉各少許。
  做法:
  1.將龍蝦洗凈后,用剪刀剪開,剪開法是由龍蝦尾邊處往頭剪,只剪外殼部分,上下分
  別剪開,再用刀切開,將龍蝦肉與殼完全分開為止即成;番茄切片、起司切條狀備用。
  2.取1張鋁箔紙作成凹槽,將龍蝦放入再撒上調(diào)味料,將番茄及起司,排放在龍蝦肉上即
  可入烤箱。
  3.將烤箱加熱至200℃,放入龍蝦,烤20~30分鐘至熟為止,即可食用。在戶外烤龍蝦,
  可以購買較小的龍蝦,1只約半斤重的即可。處理方式可以用直接燒烤法,將龍蝦用鐵簽
  或筷子由尾巴處串起固定,直接放在烤網(wǎng)上,以炭火燒烤,吃時沾上少許鹽即可。
  4.把5湯匙油倒入鍋中,燒熱后加入蒜片、洋蔥翻炒,等洋蔥變軟后,倒入肉泥翻炒至肉
  色發(fā)白。
  5.再把西紅柿、荷蘭豆倒入鍋中繼續(xù)翻炒,直至西紅柿出水、變軟。
  6.將1/3瓶的西紅柿醬倒入鍋里,拌勻后大火再煮5分鐘,然后撒點胡椒粉、1/3湯匙鹽調(diào)
  味。
  7.裝盤后,在西紅柿肉醬上放點香菜葉裝飾即可。
  清燉甲魚湯
  材料:
  湖產(chǎn)活甲魚1只(約1公斤),生雞半只(約200克),蔥、姜、蒜片各少許,清湯50克,料酒10克,精鹽3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒。
  做法:
  1.將活甲魚剁頭,控凈血,洗凈后放入沸水中稍燙撈出,刮凈黑皮,再放入沸水煮約5分鐘撈出,揭開硬蓋,取出五臟,剁去爪尖,將甲魚、雞剁成方塊,用沸水氽過,刮去硬蓋上的臟物薄皮。
  2.勺內(nèi)放入花生油,用旺火燒熱,下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋,出香味后烹入清湯、料酒,下甲魚、雞塊,燒沸去浮沫,改用中火燒約45分鐘,至甲魚、雞塊熟爛,湯呈乳白色時,移至旺火,放入精鹽、味精、香油,調(diào)好口味即成。
  釀花枝
  材料:
  鮮魷魚(花枝)4只500克。
  腌餡:帶子50克,蝦肉50克,雞蛋1枚(取蛋清),淇淋
  40克,鹽1茶匙,胡椒粉少許。
  橄欖番茄汁料:洋蔥50克,蒜茸3粒,青橄欖12粒,白酒
  100亳升,番茄汁200毫升,上湯200毫升,橄欖油2湯匙。
  做法:
  1.將鮮魷魚須(腕足)切成小粒,將腌餡中帶子及蝦肉放入磨碎機內(nèi)磨碎,加入雞蛋清、淇淋、鹽和胡椒粉拌勻。
  2.鮮魷須粒加入腌餡,釀入魷魚筒內(nèi),以竹簽穿緊釀餡口。
  3.將已釀好餡料的鮮魷魚放在鍋內(nèi),以小火將鮮魷煎至熟。
  4.以橄欖油炒香洋蔥、蒜茸、青橄欖,加入白葡萄酒、番茄汁及上湯,以中火煮約20分鐘。
  5.鮮魷切件,加入汁液即可。
  意式檸檬芝士餅
  材料:
  意大利軟芝士 500克,糖 75克,雞蛋 1只,面粉 10克,云呢拿香油 4克,檸檬 2~3個,薄荷葉少許。
  撻底材料︰消化餅 200克,溶牛油 100克。
  糖煮檸檬片材料︰糖 330克,清水 400克,檸檬 4個(切片)。
  做法:
  1.將消化餅壓碎,混入溶牛油,再放入撻模內(nèi),壓實做成撻底,一共做兩個,然后放入冰柜冷凍定型。
  2.將意大利軟芝士、糖、雞蛋、面粉、檸檬皮及云呢拿香油拌勻后,倒入撻模中,放入已預(yù)熱至 140℃的焗爐焗30~35分鐘,待表面變成金黃色,取出攤涼。
  3.在煲內(nèi)加水及糖煮至滾起,見糖溶后,放入檸檬片轉(zhuǎn)文火,煮 15分鐘至汁濃稠及淡黃色。
  4.將檸檬芝士餅放在碟上,放上糖煮檸檬片,刨上少許檸檬粒,加新鮮薄荷葉做裝飾即可。
  調(diào)子
  意大利餐元素之一
  意大利是一個美食家輩出的民族,他們在飲食方面有著悠久歷史,如同他們的藝術(shù)、時裝和汽車一樣出名,素有“西餐之母”之美譽。
  意大利烹飪以精美著稱,它與法國烹飪不同,具有自己的風(fēng)格特色:
  首先,菜肴注重原汁原味,講究火候的運用。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、干酪。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜居多。通常將主要材料或裹或腌,或煎或烤,再與配料一起烹煮,從而使菜肴的口味異常出色,締造出層次分明的多重口感。
  其次,巧妙利用食材的自然風(fēng)味,烹制美饌。烹制意大利菜,總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與Marsala酒,這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂,也代表了意大利當?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料,因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“地道與傳統(tǒng)”。
  再次,以米面做菜,花樣繁多,口味豐富。意大利人善做面、飯類制品,幾乎每餐必做,而且品種多樣,風(fēng)味各異。著名的有意大利面、披薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面,斜狀的是為了讓醬汁進入面管中,而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表層上,顏色則代表了
  面條加添不同的營養(yǎng)素。紅色面是在制面的過程中,在面中混入紅甜椒或甜椒根,黃色面是混入番紅花蕊或南瓜,綠色面是混入菠菜,黑色面堪稱最具視覺沖擊力,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。
  ——影片結(jié)束后,他們在brek吃晚餐,有味道很好的米飯、色拉和水果蛋糕,在他身邊她沒有去往異鄉(xiāng)的孤獨,也許愛真的是港灣吧。
  那是晴朗的午后,她一個人在街區(qū)閑逛,逛累了便走進一家“Brek”,這是一家意大利特色的快餐連鎖店,Brek在意大利是旅行者的福音,方便、可口、便宜。也就是在這里她邂逅了一見鐘情式的意大利男友。
  那時,她正對著滿盤秀色狼吞虎咽,直覺有人目光如炬對她進行掃描,抬頭便見他雕塑一樣的五官,修整得頗為得意的胡須,以及熱情的雙眼,霎時,心動。
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