目錄
第一部
第一章 乳與乳制品
024 哺乳動(dòng)物與乳
024 乳的演化
024 反芻動(dòng)物崛起
025 世界的產(chǎn)乳動(dòng)物
027 乳業(yè)的起源
028 多樣的乳品傳統(tǒng)
029 歐洲與美洲的乳業(yè)發(fā)展：從農(nóng)莊進(jìn)入工廠
030 牛奶與健康
031 乳汁的營(yíng)養(yǎng)
032 嬰幼兒時(shí)期的哺乳：營(yíng)養(yǎng)與過(guò)敏
032 嬰兒期后的牛奶：消化乳糖
033 關(guān)于牛奶的新問(wèn)題
034 牛奶的生物學(xué)與化學(xué)
034 乳牛如何生產(chǎn)牛奶
036 牛奶的糖分：乳糖
037 乳脂
039 乳蛋白：以酸與酵素凝結(jié)
041 乳品風(fēng)味
042 未發(fā)酵乳制品
042 牛奶
048 鮮奶油
054 奶油與人造奶油
062 冰淇淋
064 冰淇淋的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地
068 新鮮發(fā)酵乳與鮮奶油
068 乳酸菌
069 新鮮發(fā)酵乳家族
第二章 蛋
098 雞與蛋
098 蛋的演化
099 雞從野外叢林進(jìn)入文明谷倉(cāng)
100 工業(yè)化雞蛋
103 雞蛋生物學(xué)與化學(xué)
103 母雞如何制造雞蛋
105 蛋黃
106 蛋白
108 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
110 蛋的品質(zhì)、處理與安全
111 雞蛋等級(jí)
112 雞蛋品質(zhì)的劣化
113 蛋的處理與儲(chǔ)藏
114 雞蛋安全：沙門氏菌的問(wèn)題
116 雞蛋烹飪化學(xué)：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過(guò)程
116 蛋白質(zhì)凝結(jié)
119 從化學(xué)角度看雞蛋的風(fēng)味
120 蛋的基本料理
120 連殼烹煮
122 去殼烹煮
126 蛋液混合：蛋奶沙司與奶油濃醬
126 蛋奶沙司與奶油濃醬的定義
126 稀釋必須細(xì)致
128 蛋奶沙司的理論與實(shí)際操作
132 奶油濃醬的理論與實(shí)際操作
134 蛋泡沫：手工料理
135 雞蛋的蛋白質(zhì)如何穩(wěn)定泡沫
136 蛋白質(zhì)如何使泡沫不穩(wěn)定
138 蛋白泡沫的敵人
138 調(diào)味料的效果
139 打蛋基本技巧
141 蛋白霜：自成一格的甜泡沫
145 舒芙蕾：熱空氣的氣息
150 蛋黃泡沫：薩巴里安尼與薩芭雍
152 蛋的保存和腌制
153 腌蛋
153 中國(guó)保存蛋的方法
第三章 肉類
158 食用動(dòng)物
158 動(dòng)物的本質(zhì)：有肌肉可以活動(dòng)
160 肉食性人類
161 食肉歷史
162 食用和健康
162 人們?yōu)槭裁聪矚g吃肉？
162 古代肉食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
163 現(xiàn)代飲食的缺點(diǎn)
164 肉品與食物引起的感染
166 瘋牛病
167 當(dāng)代肉業(yè)的爭(zhēng)議
167 激素（荷爾蒙）
168 抗生素
168 人道的畜肉產(chǎn)業(yè)
169 肉的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)
169 肌肉組織和肉的質(zhì)地
172 肌肉纖維的種類：肉的顏色
174 肌肉纖維、組織和肉類的風(fēng)味
176 生產(chǎn)方式和肉類品質(zhì)
179 供肉動(dòng)物及其特點(diǎn)
179 畜養(yǎng)的供肉動(dòng)物
182 畜養(yǎng)的供肉禽鳥(niǎo)
184 野生動(dòng)物和禽鳥(niǎo)
185 動(dòng)物肌肉變?yōu)楸P中肉
185 屠宰
187 屠體僵直
187 熟成
189 分割與包裝
190 肉類的腐敗和保存
190 肉的腐壞
191 肉的冷藏
193 輻射殺菌
194 肉類烹調(diào)的幾項(xiàng)原則
194 溫度和肉的風(fēng)味
194 溫度和肉的色澤
195 溫度和肉的質(zhì)地
197 如何烹調(diào)出軟硬適中的質(zhì)地
199 肉品的熟度和安全
201 鮮肉烹調(diào)方法
202 烹煮前與烹煮后肉質(zhì)的變化
204 火焰、熾熱的煤炭，以及電子線圈
206 熱空氣及爐壁：烤箱烘烤
208 熾熱的金屬鍋：煎、炒
208 熱油：淺炸和深炸
210 熱水：中溫水煮、熬、燜、燉
211 水蒸氣：蒸煮法
213 微波爐烹調(diào)
213 調(diào)理完畢：靜置、切割、上桌
214 二度加熱
215 內(nèi)臟
215 肝
216 鵝肝
217 皮、軟骨和骨頭
218 脂肪
219 肉類混合料
219 香腸
221 法式肉派和肉凍
222 肉的防腐
222 脫水肉：肉干
223 鹽漬肉：火腿、培根和咸牛肉
226 煙熏肉
227 發(fā)酵肉制品：臘腸
228 油封肉
229 罐頭肉
第四章 海鮮
232 漁場(chǎng)養(yǎng)殖與水產(chǎn)養(yǎng)殖
233 水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)缺點(diǎn)
234 海鮮與健康
234 對(duì)健康的助益
235 對(duì)健康的危害
239 水中生物與魚(yú)類特性
239 魚(yú)肉的白軟特性
240 海鮮的風(fēng)味
241 魚(yú)油有益健康
241 海鮮容易腐敗241 肉質(zhì)脆弱，不易控制火候
242 魚(yú)肉品質(zhì)難以捉摸
242 魚(yú)的構(gòu)造與品質(zhì)
242 魚(yú)類的構(gòu)造
244 質(zhì)地脆弱的魚(yú)肉
245 魚(yú)肉的滋味
247 魚(yú)肉的色澤
249 我們食用的魚(yú)
251 鯡魚(yú)家族：鳀魚(yú)、沙丁魚(yú)、黍鯡、西鯡
251 鯉魚(yú)與鯰魚(yú)
252 鮭魚(yú)、鱒魚(yú)及其他近親魚(yú)種
253 鱈魚(yú)家族
253 尼羅河鱸與吳郭魚(yú)
254 鱸魚(yú)
254 冰魚(yú)
255 鮪魚(yú)與鯖魚(yú)
256 旗魚(yú)
256 鰈魚(yú)科：真鰈、大菱鲆、大比目魚(yú)、比目魚(yú)
257 從水里到廚房
257 水產(chǎn)的捕撈
258 屠體僵直效應(yīng)與時(shí)間
259 判定魚(yú)肉的新鮮度
260 魚(yú)、貝、蝦、蟹的儲(chǔ)存：冷藏與冷凍
261 放射線處理
262 生食海鮮
262 壽司與生魚(yú)片
263 秘魯香檸魚(yú)生沙拉與東南亞酸辣魚(yú)生沙拉
263 夏威夷魚(yú)生沙拉
264 烹調(diào)海鮮
264 魚(yú)肉遇熱的變化
268 烹調(diào)的前置作業(yè)
268 海鮮烹調(diào)技巧
275 魚(yú)漿
277 蝦、蟹、貝類的特性
277 甲殼類動(dòng)物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親
283 軟體動(dòng)物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚(yú)及其近親
292 其他無(wú)脊椎動(dòng)物：海膽
293 加工海鮮
293 脫水魚(yú)肉
294 鹽漬魚(yú)肉
296 發(fā)酵魚(yú)肉
299 煙熏魚(yú)肉
300 以四種方式保存：日本鰹節(jié)（柴魚(yú)）
301 腌制魚(yú)肉
302 罐頭魚(yú)肉
303 魚(yú)卵
304 用鹽轉(zhuǎn)換魚(yú)卵的風(fēng)味與質(zhì)地
304 魚(yú)子醬
第二部
第一章 烹調(diào)方法與器具材質(zhì)
310 褐變反應(yīng)及其風(fēng)味
310 焦糖化作用
310 梅納反應(yīng)
311 高溫與干燒法
311 濕潤(rùn)食材的慢速褐變
312 褐變反應(yīng)的壞處
313 加熱的形式
313 熱傳導(dǎo)：直接接觸
314 對(duì)流：液體的流動(dòng)
314 輻射：輻射熱與微波的純能量
316 加熱食物的基本方法
316 燒烤與炙烤：遠(yuǎn)紅外線輻射
317 烘烤：空氣對(duì)流與輻射
318 沸煮與燉煮：水對(duì)流
320 蒸煮：以蒸氣凝結(jié)與對(duì)流加熱
320 煎與炒：傳導(dǎo)
321 油炸：對(duì)流
321 微波：輻射
323 烹調(diào)器皿的材質(zhì)
323 金屬與陶瓷的不同特性
324 陶
326 鋁
326 銅
327 鐵與鋼
328 不銹鋼
328 錫
第二章 四種基本的食物分子
330 水
330 水分子具有極強(qiáng)內(nèi)聚力
330 水可輕易溶解其他物質(zhì)
331 水與熱：從冰到蒸氣
333 水與酸度：pH值
334 脂肪、油及類似的分子：脂質(zhì)
334 脂質(zhì)與水不互溶
335 脂肪的結(jié)構(gòu)
336 飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸
339 脂肪與溫度
340 乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯
341 碳水化合物
341 糖類
342 寡糖
342 多糖：淀粉、果膠、樹(shù)膠
345 蛋白質(zhì)
345 氨基酸與勝肽
346 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
348 水里的蛋白質(zhì)
348 蛋白質(zhì)的變性
349 酶
第三章 化學(xué)入門：原子、分子、能量
352 原子、分子與化學(xué)鍵
352 原子與分子
353 電荷不平衡、化學(xué)反應(yīng)與氧化
353 電荷不平衡與化學(xué)鍵
356 能量
356 能量帶來(lái)變化
356 熱的特性：分子運(yùn)動(dòng)
356 化學(xué)鍵能
357 物質(zhì)的相態(tài)變化
357 固體
358 液體
358 氣體
359 許多食物分子無(wú)法改變相態(tài)
359 混合相態(tài)：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、
泡沫
361 參考資料
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