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雖說馬鈴薯生活的南美洲氣候特點是溫暖濕潤，但是安第斯山卻是別有一番景象。高原氣候最大的特點就是寒冷干燥。海拔每升高1000米，氣溫大概就會下降6℃，有的地方甚至每升高150米，就下降1℃。所以這里的冬季注定不同于山下，基本都在0℃以下。而這正是做馬鈴薯干的好季節(jié)。

制作馬鈴薯干，首先得選擇一個晴朗的初冬。高原大部分的地區(qū)空氣稀薄，干燥少云，因此陰雨天也較少。在晴天里，白天地面會接收到大量的太陽輻射，這個能量會使近地面的表層迅速升溫。所以在地表升溫快陽光直射強的高原上，人們需要在日出前就將準備好的馬鈴薯放進雪地里，并且在上面蓋上一層蘆葦草，以保證馬鈴薯不受強光的直接照射。到了晚上，失去了太陽的照射，地面散熱快，氣溫直線下降，馬鈴薯也急劇收縮。而高原雪地里的馬鈴薯想要變成能長時間儲存的馬鈴薯干，除了晝夜溫差大，還要受另一個因素的影響，那就是空氣中的水分含量。高原氣壓低，而空氣中的水分也如同溫度一樣隨著海拔高度的增加而遞減。所以高原上的氣候會比較干燥，同時也利于食物的儲存。加上高原風(fēng)大，這使得正在曬干的馬鈴薯們會更快地失去體內(nèi)的水分。

在以上的因素同時作用下，將馬鈴薯在雪地里凍上五天五夜，第一道工序才算完成。為什么一定要是五天五夜呢？如前文所提到過的，馬鈴薯體內(nèi)水分比較多，但歷經(jīng)刺骨的寒風(fēng)與冰雪后，它們的體溫會直線下降，表體水分會被迅速風(fēng)干，而體內(nèi)的水分體積會膨脹。馬鈴薯的身體整個變脆，同時這個過程可以幫助去除野生馬鈴薯中所含的澀味，或許這就是馬鈴薯干擁有爽脆口感的秘密所在。而在這道工序之后，雪地里的馬鈴薯將被分成兩撥，被制作成不同的馬鈴薯干。

其中一批馬鈴薯將被制作成“朱諾”，它們通身雪白，想要做到這一點，最重要的就是下面這個步驟。在雪地里凍完五天五夜之后，它們將被放到一個水槽里浸泡。這個泡馬鈴薯的容器不能太深，但是水要將馬鈴薯全部浸蓋住，然后泡上1～2個月。這漫長的第二步是為了幫助馬鈴薯排毒，讓馬鈴薯體內(nèi)的有毒物質(zhì)和身上的各種異味全都溶解在水里。

另一批馬鈴薯在經(jīng)過冷凍后直接被帶到了太陽底下，它們僵硬的身軀將會被陽光的溫度軟化，而印第安的婦女們此時也將進行一次愉快的工作。女人們在山溪里洗凈雙腳，徑直來到曬馬鈴薯的地方。她們將馬鈴薯密集地排在一起，然后輕盈地踏了上去。此時的地上如同蓋上了一層由馬鈴薯組成的地毯，風(fēng)吹過，微波般起伏，女人們猶如在上面舞蹈。這份工作并不十分困難，主要是站在馬鈴薯上踩踏著馬鈴薯，將里面多余的水分擠出來，以便更好地儲藏。而這種馬鈴薯曬干后往往全身發(fā)黑，印第安人給它取名為“杜塔”。

當(dāng)?shù)谝慌�馬鈴薯在水里浸泡完畢后，它們排出了身體里的毒素，相比起“杜塔”，“朱諾”外觀上則顯得更加潔凈。由于最終的目的是存貯，在長時間泡水之后，“朱諾”仍面臨最后一道工序：脫水。脫水最簡單最原始的辦法就是讓它們痛痛快快地享受一次太陽浴。而這次，則不再需要印第安人在它們身上進行一場儀式般的舞蹈。在高原充足的日照之下，脫水的馬鈴薯們都變得非常輕，無論是“朱諾”還是“杜塔”。與此同時它們也都保持著塊莖原來的形狀。如此，印第安人越冬的主要糧食就制作完成了。

現(xiàn)在馬鈴薯安心地享受著它們被延長的生命，它們將在常溫下儲存很久，而印第安人也不再為自己的生計著急，他們至少在接下來的一年里都不愁食物了。馬鈴薯干對印第安人來說不僅是賴以生存的重要食糧，更是他們創(chuàng)造的一種飲食文化。據(jù)說在秘魯西北沿海一帶的村落遺址里，在“智母文化”的考古文物中，人們發(fā)現(xiàn)了曬干的馬鈴薯——“杜塔”。而這種食物，在后來歐洲殖民者進入南美洲之后，在遇到連年的饑荒時，也曾救了不少人的性命。

因為生存的需要，印第安人培育出了抗寒的馬鈴薯品種，這一品種能夠在剛剛低于雪線的地區(qū)成熟，這樣印第安人就可能獲得更多的食物和種子。印第安人創(chuàng)造的長期儲存馬鈴薯的辦法，讓他們擁有了衣食無憂的保障。他們欣慰地圍坐在篝火邊吃著烤馬鈴薯，這是一種新吃法，就像是烤肉一樣，把馬鈴薯串起來烤著吃。炊煙裊裊升起，又慢慢散去。放眼望去，整個安第斯山區(qū)都已經(jīng)是馬鈴薯的地盤了。馬鈴薯產(chǎn)業(yè)正在擴張，誰知道“朱諾”和“杜塔”是不是現(xiàn)在薯條和薯片的祖先呢？而馬鈴薯對印第安人也越來越重要，是豐收還是歉收可能直接影響著他們的生活甚至生命。因此，他們決定把馬鈴薯抬到更高一級的寶座上去。第四節(jié)豐收之神

當(dāng)初那深埋在的的喀喀湖畔土地里的小小的馬鈴薯，從被印第安人挖出來那一刻起，它們就注定了不僅僅只是食物那么簡單。馬鈴薯對印第安人的影響比我們能想象得到的更加復(fù)雜深遠。在生活上，印第安人計算時間的長短，是以燒熟一罐馬鈴薯的時間為標準的。在醫(yī)療上，印第安人把新鮮的馬鈴薯切成片，敷在斷骨上療傷，或者用其涂擦頭疼的部位，以求解除頭疼，他們認為把馬鈴薯隨身攜帶還能防止風(fēng)濕，在吃其他食物時，同食馬鈴薯便能防消化不良。而在人類繁衍這件大事上，印第安人相信馬鈴薯是上帝賜予的食物，有利于人類繁衍，女人吃了它有利于生育。

安第斯山馬鈴薯節(jié)鑒于馬鈴薯對印第安人的重要性，印第安人把馬鈴薯視為神靈，稱它為“生長之母”和“豐收之神”。

被尊稱為“豐收之神”的馬鈴薯，在印第安人的眼中是有靈魂的。就像農(nóng)民要祭天，漁民要祭大海一樣，印第安人也會祭拜馬鈴薯。由于馬鈴薯的產(chǎn)量對他們影響極大，所以在產(chǎn)量嚴重減少時，他們會認為是自己怠慢了馬鈴薯神，于是就會舉行一次盛大的祭祀儀式。這次的儀式并不像馬鈴薯之前經(jīng)歷的那次自身苦行的磨煉，而是一場盛大的狂歡，是把馬鈴薯當(dāng)做神去祭拜的一場儀式！