- 第2節(jié) 第二章
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四是問清客人奔赴酒場的方式。這是基礎(chǔ)性的禮節(jié)，多掌握些被請人的動態(tài)，有利于組織者周到細致地安排酒場。假若喝閑酒鬧著玩，可以忽略這個環(huán)節(jié)。一旦是正式場合，必須問清客人是自駕車，還是坐公交或出租車，抑或是坐專車，要禮節(jié)地試探是否需要派車去接。每種赴場方式，都有相應(yīng)的安排方式，組織者要提前謀劃到位。比如，客人帶專車，就要安排司機的座席；又如，被請者需要去接，就得派車準時到達約定地點。在詢問被請者怎么赴場的同時，視情況提醒下酒場幾點開始，并問問對方大概幾點能到場�；蛟S稍帶腳問出對方需要晚來或早走，東道主可以調(diào)整相應(yīng)的酒場程序。
五是打探被請者喜好。人們常說投其所好，用在酒場正當時。既然請人家喝酒吃飯，就要把人家請得高高興興舒舒服服。單純的喝酒被請者未必多么在意，有些人酒滿為患，酒場推都推不開，你請人家喝酒等于給人家添麻煩，被請者沒有多少酒興。這時候，如果掌握被請者喜好，有意或裝成無意地往喜好上掛靠，肯定能取得意想不到的效果。比如這人是文學(xué)中年，你圍繞文學(xué)找話題，這人喜歡小說你就談金庸和劉震云，談出火花，便能促進多喝并喝多。比如那人愛釣魚，你便請教釣魚絕招，保準談到那人心坎上。比如他擅長書法，只是停留在業(yè)余水平，你講出幾句書法要旨，并虛心地求墨寶，快意肯定早寫在他的臉上。
六是弄明白被請者有沒有特殊禁忌。組織酒場難就難在它像條變色龍，既可控又不可控。說它難吧，有時幾個人胡亂聯(lián)系，隨便坐在一起就成場。說它容易吧，缺少一個環(huán)節(jié)又難以組織起來。因而欲做組織酒場的高手，應(yīng)當具備從難處著眼走容易路線的能力，也就是說提前把基本面鋪平。這里所表達的意思很簡單，組織者要弄清被請者有沒有特殊禁忌。比如因宗教信仰的緣故，有的人禁忌吃某些食物，組織者弄明白后，安排酒場就應(yīng)去專門酒店。比如有些少數(shù)民族特別講究民俗民風(fēng)，安排酒場時就應(yīng)當照顧他們的習(xí)慣。比如有些人受職業(yè)約束不能做什么，安排酒場也要考慮他們的禁忌。當然有的人還有特殊禁忌，比如不能吹空調(diào)、吃香菜過敏等，只要交代過了，就要順應(yīng)人家的習(xí)性，怕麻煩圖省事哪成。
其次，確定酒場檔次和標準表明東道主的態(tài)度
組織安排酒場，應(yīng)當確定去什么檔次的酒店，然后確定酒菜標準。莫要小瞧檔次和標準，它某種程度上代表東道主的態(tài)度，也預(yù)示著對被請者的認可度。當然，被請者都愿享受高檔次高標準，但受種種因素的限制，酒場檔次和標準不可能千篇一律，往往要分出高低上下。比如同是一個東道主，請你去五星級酒店赴酒場，而請他就可能去一般飯店吃炒菜，輪到請我或許到大眾飯館涮羊肉。這很正常也很現(xiàn)實，一味地指責(zé)東家見人下菜碟，沒有實質(zhì)意義，酒場本來就是見人下菜碟的基地，東家也別怕落埋怨。作為具體操辦的組織者，如何確定檔次和標準，以我看到想到的，不外乎關(guān)注以下幾個方面。
一，實力就是標準。請客擺酒場應(yīng)按自己的實力出手，也就是說你有多大的經(jīng)濟承受力，就確定多大的標準。從這個角度講，腰纏萬貫者與剛剛溫飽者的標準，理應(yīng)分出高下。假如以八百元為基數(shù)，對經(jīng)費充裕錢包鼓鼓的人，簡直就是小菜一碟，而攤派到工薪階層，恐怕要耗掉半月的薪水，絕對不能相提并論。所以，酒場標準是按經(jīng)濟實力說話的，無論什么樣的標準，都相對地反映著請客者的實力。既不能鋪張浪費，也不能太寒酸；既不能打腫臉充胖子，也不能當吝嗇鬼。我的主張，仍是那句原則性的話，叫做量力而為和量力而行，根據(jù)自己的經(jīng)濟承受力確定標準，達到互相理解皆大歡喜的境界。
二，規(guī)定就是標準。這句話好像是廢話，廢話也得說，有時廢話比不廢話還管用。許多時候酒場如職場，就是在扎扎實實走形式。凡事都有規(guī)定，規(guī)定就是標準。話回酒場層面，除非請客者是大款或個體戶，請客沒有規(guī)劃性，現(xiàn)場隨意掏腰包請客，愿意怎么花就怎么花。多數(shù)情況下安排酒場是有標準的，或者按最低標準，或者執(zhí)行最高標準。比如工作酒場的上限、招待普通客戶的標準、接待上級應(yīng)去哪類酒店、同行間交流吃到哪個價位等等，必須按照規(guī)定辦理，上下不允許突破。突破了就是違規(guī)，輕者要挨口頭警告，重者要受到嚴厲批評，甚至被罰款。所謂內(nèi)部規(guī)定標準，就是安排酒場的依據(jù)，既然定下規(guī)矩，就要不折不扣地照章執(zhí)行。
三，身份就是標準。標準是分檔次的，不同的酒場分出不同檔次，這是不爭的事實�？梢赃@樣說，檔次代表對客人的尊重程度，不要怕說見人下菜碟。因為身份的差異帶來了檔次的差異，所以身份就是標準�，F(xiàn)實社會是很現(xiàn)實的，基本上做不到酒場面前人人平等，往往特別自然地分出三六九等。對這種勢利眼現(xiàn)象，要給予充分的理解，沒必要無端地進行討伐和指責(zé)。比如請上司與請同事的標準肯定分出高下，請遠道貴客與請周圍朋友要分出輕重，請位高權(quán)重的人與請普通的哥們兒自然不能站到一個水平線上，請正在求助辦事的人，拿出喝閑酒的標準，恐怕難過關(guān)。安排酒場的真正高手，在確定標準時，必須格外考慮身份的因素。
四，主題就是標準。也可以這樣表述，酒場檔次和標準要與主題的大小掛鉤。掂掂主題的輕重，從主題上制定標準。當然主題大主題重，就要高標準上檔次；主題小主題輕，可以相應(yīng)地降低標準和檔次。實際上，我概括地舉幾例就能說明。工作餐的酒菜水平當慶功宴標準有點低，喝職務(wù)連升兩級酒怎能用喝閑酒方式替代，招標獲得成功的喜悅絕不能在大排檔應(yīng)付。酒場喝的是主題，主題充當安排標準一點不為過。
五，關(guān)系就是標準。無論是公家酒還是私人酒，確定酒場的吃喝標準，都要出于明約定潛規(guī)則這些公心，也看東道主與被請者的私人關(guān)系。關(guān)系鐵關(guān)系到位，自然要往高處安排，把被請者打發(fā)得高高興興很有成就感，在被請者滿意滿足的同時，東道主臉上倍覺有光；關(guān)系一般般甚至根本不認識，只能公事公辦，只要被請者當面別發(fā)作就算完事大吉，至于酒后發(fā)啥牢騷，反正請客者聽不見，好壞由著你說，罵娘也無所謂。因為酒場標準代表東道主的態(tài)度，正常情況下與被請者的關(guān)系成正比。難怪有的人這樣評價酒場，看請客者是否誠心，是否拿你當回事，別光聽他講得多好聽，看酒場安排在哪里，吃哪幾道菜就知道了。
六，心情就是標準。這個提法特別新奇古怪，我都感覺有點潮，似乎我在制定新標準。不過想想也能理解自己，酒場的標準越潮才越有意思。心情是動態(tài)和無序的，好與壞所反射出的態(tài)度異同，會影響到安排酒場的標準。假如心情特好，肯定見嘛嘛順眼，口袋里的資金也自發(fā)地向外躥，標準也會隨著心情飆升，被請者沾了東道主心情好的光，待遇相應(yīng)提高一大截。心情與上面相反時，或者請客者沒心情，酒場標準有時會被降低，東道主以一種無奈的狀態(tài)請客，不但標準低，酒場氣氛也變得冷清，彼此都缺乏熱情，誰都喝不上勁。所以當你被請時，最好趕上請客者心情好，否則會吃不爽喝不爽。
再次，選擇酒店及點菜點酒不是小問題
無論安排什么樣的酒場，必須選擇相應(yīng)的酒店。酒店是酒場的大本營，也是檔次的象征，其重要作用可想而知。而酒場上的承載物酒與菜，則是酒場標準的具體體現(xiàn)，上什么酒點什么菜，不局限于酒與菜本身，它承載著非物質(zhì)文化。所以選擇酒店及點酒點菜環(huán)節(jié)，絕對不是小問題。聽我概括地講講，看看有沒有道理。
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