- 第3節(jié) 第三章
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第一，選擇酒店應(yīng)考慮九種因素。
從嚴(yán)要求，去哪個(gè)酒店請(qǐng)客，不是隨便選擇的事。去掛星酒店瀟灑一回，未必讓被請(qǐng)者滿(mǎn)意；到大排檔吃特色小吃，或許更讓被請(qǐng)者歡喜。所以，去哪里吃的問(wèn)題，絕對(duì)不應(yīng)小視，要綜合各種因素去選擇，至少應(yīng)考慮到九種因素。
一是征求被請(qǐng)者的意見(jiàn)，或者由被請(qǐng)者選酒店。這樣做的好處在于，被請(qǐng)者在自己選的酒店里用餐，即使酒菜及環(huán)境服務(wù)等軟硬件不到位，也只能怨自己走了眼，怪不得主人選錯(cuò)酒店。自己種的因自己收果，沒(méi)準(zhǔn)請(qǐng)客者還逮著便宜賣(mài)乖，我說(shuō)去某某星級(jí)酒店，你非給我省錢(qián)，看，喝漏了吧。
二是安排在被請(qǐng)者常去的關(guān)系酒店。有時(shí)出于禮貌，被請(qǐng)者不好意思挑酒店，很大氣地說(shuō)由東道主安排。這并不等于被請(qǐng)者沒(méi)有喜歡的酒店。所謂喜歡，不外乎與酒店關(guān)系密切，或者經(jīng)常去，或者愛(ài)吃酒店的菜。請(qǐng)客者安排酒店，要考慮被請(qǐng)者的意愿，安排到他喜歡的酒店，被請(qǐng)者自然歡喜。
三是挑選熟悉的或有特殊關(guān)系的定點(diǎn)飯店。每個(gè)人每個(gè)單位都有關(guān)系飯店，到那里吃喝雖然花錢(qián)，但也等于吃關(guān)系。由于了解那里的底數(shù)，請(qǐng)客者底氣足腰身壯，橫沖直撞想怎么折騰都沒(méi)問(wèn)題。關(guān)鍵時(shí)刻，酒店老板現(xiàn)身敬杯酒，顯得請(qǐng)客者面子大，加之還可以現(xiàn)場(chǎng)簽單，方便隨意又省事。
四是找特色酒店吃特色。所謂特色酒店就是有特色招牌菜，或是兩三道，或是專(zhuān)營(yíng)風(fēng)味小吃。沒(méi)吃過(guò)的人想試吃，才吃過(guò)的人覺(jué)得新鮮味美，相當(dāng)多的人都說(shuō)好，甚至想吃第二次第三次。這種酒店的特色，準(zhǔn)能特色到被請(qǐng)者的心坎里。比如在粵菜酒樓招待北方人、在滄州涮羊肉，這些吃特色的行動(dòng)，都是相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。
五是去交通便利環(huán)境上乘的大酒店。人們?nèi)ゾ频�，許多時(shí)候不是吃酒菜，而是吃硬件。酒菜再精美可口，但交通擁堵沒(méi)處停車(chē)，環(huán)境還臟亂差，吃請(qǐng)的人也會(huì)缺乏好心情。心情不好，酒菜再好也乏味。所以安排酒店必須優(yōu)先考慮交通及環(huán)境等硬件。
六是到人氣旺的酒店湊熱鬧。許多時(shí)候去酒店，吃喝的只是名氣，而名氣的源頭是人氣。人氣旺的酒店人多嘴多，菜料更新及時(shí)，能夠形成良性循環(huán)；人氣旺的酒店人多熱鬧有朝氣，到那里吃喝情緒振奮；人氣旺的酒店名氣大，在那里吃喝，可以提高被請(qǐng)者的影響力。
七是專(zhuān)挑被請(qǐng)者附近的酒店。這是討巧的招數(shù)，主要防止被請(qǐng)者以道遠(yuǎn)路難行為借口推辭酒場(chǎng)。當(dāng)然更重要的是方便被請(qǐng)者赴場(chǎng)，把酒店方位挪到被請(qǐng)者的周邊�；蛘甙才旁诒徽�(qǐng)者單位周邊，或者安排在被請(qǐng)者居家周邊，只要被請(qǐng)者感覺(jué)到順當(dāng)，酒場(chǎng)便成功了一半，再用酒水鞏固下感情，肯定會(huì)出現(xiàn)好結(jié)果。
八是按照標(biāo)準(zhǔn)和檔次定相應(yīng)酒店。我經(jīng)常提及，酒店代表酒場(chǎng)的檔次，什么樣的酒場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)著什么檔次的酒店。比如你預(yù)計(jì)花二百元請(qǐng)客，這只是吃大排攤的水準(zhǔn)，去星級(jí)酒店待客，顯然是打哈哈。又比如，我想花銷(xiāo)兩千元以?xún)?nèi)，如果再去大排檔吃喝，顯然事與愿違，必須去帶星的酒店才能花出去。
九是硬件實(shí)在達(dá)不到，只能寄希望于軟件補(bǔ)。請(qǐng)客的人都愿意往好處安排酒場(chǎng)，有時(shí)候受資金的限制，未能安排得盡如人意，或者與被請(qǐng)者的要求存在距離。沒(méi)辦法改變硬件條件，只能動(dòng)用熱情周到的感情軟件，去彌補(bǔ)硬件不足帶來(lái)的歉意。以軟充硬的招數(shù)只要把握到位，也很管用。
第二，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)要注意的事項(xiàng)。
可別小看這個(gè)環(huán)節(jié)，同樣的招待標(biāo)準(zhǔn)，因點(diǎn)菜人不同，點(diǎn)出的菜也會(huì)取得截然不同的效果。甚至，點(diǎn)菜是點(diǎn)菜人綜合素質(zhì)的大比拼，看看應(yīng)由誰(shuí)點(diǎn)，又點(diǎn)什么菜吧。
一是東道主或東道主委派得力人員提前到場(chǎng)點(diǎn)菜。這是最傳統(tǒng)最地道的點(diǎn)菜方式，體現(xiàn)了請(qǐng)客人對(duì)酒場(chǎng)的重視。許多酒店點(diǎn)菜有些怪，必須在展示廳現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，菜單成了擺設(shè)，甚至根本沒(méi)有菜單，包房里竟然也不能點(diǎn)菜。碰到這樣的酒店，請(qǐng)客者也只能現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜沒(méi)商量。你若玩大牌，酒店不給你機(jī)會(huì)，必須把自己當(dāng)成普通一員。其實(shí)這也是種鍛煉，是接近基層服務(wù)員的最好時(shí)機(jī)。
二是定出標(biāo)準(zhǔn)由酒店看著搭配。這個(gè)辦法既省事又體面，請(qǐng)客者只要打個(gè)電話(huà)就行，當(dāng)然到酒店后再講標(biāo)準(zhǔn)也不晚。動(dòng)用本辦法必須和酒店關(guān)系密切，對(duì)分派的酒店人員比較信任。正因?yàn)槭軛l件限制，一般人不動(dòng)用此法，關(guān)鍵是對(duì)酒店和相關(guān)人員不信任。從實(shí)際中看，公家或單位請(qǐng)客時(shí)慣用此招。無(wú)論與酒店關(guān)系如何，只要?jiǎng)佑昧吮痉�，東道主或負(fù)責(zé)安排酒場(chǎng)的人就應(yīng)當(dāng)過(guò)目菜單，看看是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
三是主要人員到達(dá)后點(diǎn)菜。所請(qǐng)客人往往分主要和次要，所以點(diǎn)菜環(huán)節(jié)要突出重點(diǎn)人物。為了確保正點(diǎn)開(kāi)席，某些時(shí)候不必等客人都到齊再點(diǎn)菜，那樣會(huì)耽誤較多的時(shí)間，主要客人或重點(diǎn)人到場(chǎng)后，由他做主或請(qǐng)他做主，把菜點(diǎn)到位就是了。如果請(qǐng)主要客人點(diǎn)菜，客人同意，啥都好說(shuō)。假如客人很客套卻不點(diǎn)菜，那就由東道主方看客人的眼色點(diǎn)菜，客人不反對(duì)就是同意，主要客人沒(méi)意見(jiàn)，次要人員更沒(méi)話(huà)說(shuō)。
四是客人湊齊后現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜。有些場(chǎng)合不能提前點(diǎn)菜，非要等人到齊后才可以點(diǎn)菜。這時(shí)候點(diǎn)菜程序有些復(fù)雜，東道主或者負(fù)責(zé)組織酒場(chǎng)的人，要搞清楚幾個(gè)環(huán)節(jié)，按以下的程序點(diǎn)菜絕對(duì)好使。一是主人先客套一番后再點(diǎn)菜，二是推薦桌上人點(diǎn)菜，三是身份高的人點(diǎn)菜，四是女士點(diǎn)菜，五是輪流點(diǎn)菜。如果覺(jué)得二至五環(huán)節(jié)點(diǎn)菜不到位，東道主或組織者可以補(bǔ)充幾道菜。
五是點(diǎn)菜的搭配原則。除非吃涮鍋之類(lèi)的特色小吃，你沒(méi)有選擇的余地，只能隨行就市。但需要自己點(diǎn)菜的酒場(chǎng)，應(yīng)當(dāng)盡量照顧方方面面，既可口又保健，點(diǎn)出一桌高水平的酒菜。羅列書(shū)本和實(shí)踐中的點(diǎn)菜體會(huì)，應(yīng)做到以下七項(xiàng)：冷熱搭配；葷素搭配；口味搭配；軟硬搭配；顏色搭配；菜酒搭配；高低搭配。如果盡情羅列，再羅列七項(xiàng)也沒(méi)問(wèn)題，我以為能做到這七項(xiàng)足矣，堪稱(chēng)點(diǎn)菜大師。
六是東道主和客人點(diǎn)菜時(shí)的心態(tài)。作為東道主，請(qǐng)人吃喝就要請(qǐng)出名堂，盡量往好處安排，點(diǎn)菜既不能浪費(fèi)也不能太小氣，客人滿(mǎn)意才是酒場(chǎng)成功的標(biāo)準(zhǔn)。而作為客人應(yīng)邀點(diǎn)菜時(shí)，既要考慮自己的喜好，點(diǎn)些上口可口的菜，又應(yīng)考慮東道主的承受力。如果東道主確實(shí)沒(méi)多大實(shí)力，就要壓低標(biāo)準(zhǔn)少花錢(qián)，點(diǎn)些實(shí)惠便宜的菜。因?yàn)槭强腿它c(diǎn)的菜，即使菜不上位，東道主面子上也能過(guò)得去。
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