- 第4節(jié) 第四章
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第三，喝啥酒要提前考慮并準(zhǔn)備。
酒場(chǎng)的焦點(diǎn)物不是菜而是酒，或者說(shuō)人們?yōu)楹染贫鴣?lái)，往往可以忽視菜的味道。因而，點(diǎn)什么酒比點(diǎn)什么菜似乎更重要。如何點(diǎn)酒，誰(shuí)都會(huì)，但未必考慮得比我周全，且聽(tīng)我說(shuō)長(zhǎng)道短吧。
一是喝白酒顯得正規(guī)也最中國(guó)。白酒是中國(guó)的特產(chǎn)酒，中式酒場(chǎng)應(yīng)當(dāng)毫無(wú)疑問(wèn)地上白酒，這樣才符合中國(guó)傳統(tǒng)禮儀。上什么白酒最合適呢？為穩(wěn)妥起見(jiàn)并對(duì)方方面面的人有所交代，主人可以提前自備白酒，最好以地方酒為主，根據(jù)酒場(chǎng)的檔次和屬性，地方酒的檔次亦可高可低。即使客人心存異念，東道主一句咱地方酒有特色有保證，也能對(duì)付場(chǎng)上人。假如動(dòng)用品牌酒外地酒，缺乏真假好壞憑據(jù)，高了低了都不好。高了白白浪費(fèi)銀子，低了讓客人以為你小氣，唯有喝地方白酒，才顯得名正言順。
二是白啤紅果酒要備齊。正規(guī)正式的酒場(chǎng)以白酒為主，但也要考慮有人不喝白酒的因素。自備紅啤果酒，顯得麻煩還有點(diǎn)貧氣，可在酒店現(xiàn)喝現(xiàn)點(diǎn)。沒(méi)人提出不喝白酒，就走白酒路線，有人提出不喝白酒，只要理由正當(dāng)靠譜，讓服務(wù)員去拿。為了統(tǒng)一桌上的步調(diào)，盡可能全喝白酒。換酒的人若過(guò)半，可以考慮統(tǒng)一換酒，或喝啤酒，或喝紅酒，或喝果酒等。當(dāng)然，主隨客便更講人性化，誰(shuí)愿喝啥全隨便。
三是別輕易上外地白酒。我主張上本地白酒，并非是搞地方保護(hù)主義，排斥外地酒。主要原因是，喝外地酒心里沒(méi)譜，尤其沒(méi)喝過(guò)的白酒，連什么香型口味都不知道，硬性上桌，恐怕不對(duì)客人的胃口。尤其是一些推銷(xiāo)酒的小姐往往擴(kuò)大酒性，把所推酒講得天花亂墜，東道主必須有定力，不要在請(qǐng)客的正式場(chǎng)合試喝外地陌生酒。稍稍輕信，便迷迷糊糊地上了人家的套。與其喝不明不白的外地酒，不如喝知根知底的本地酒踏實(shí)。
四是上高檔酒務(wù)必保真。大凡參加酒場(chǎng)的人，沒(méi)有幾個(gè)人不愿意喝高檔酒。除非他癡于某酒，比如牛欄山“小二”，或者他傻，分不清高低好壞。許多請(qǐng)客人也請(qǐng)得起高檔酒，上兩瓶茅臺(tái)和五糧液不在話下，問(wèn)題是市面上的茅臺(tái)五糧液們，常常被假冒偽劣壟斷，喝十瓶沒(méi)一瓶真的，與其喝沒(méi)把握的高檔酒，不如喝貨真價(jià)實(shí)的地方酒。上高檔酒務(wù)必保真，否則白花錢(qián)，還要遭人責(zé)怪遭人罵。
五是主人現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)酒最好征求意見(jiàn)。東道主自備了酒，一般沒(méi)的可說(shuō)。若是現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)酒，即使心里有目標(biāo)，也要征求大家的意見(jiàn)。懂事的客人不會(huì)真為東道主做主，但走走征求意見(jiàn)的程序，至少是對(duì)客人的尊重。如果場(chǎng)上出現(xiàn)不同聲音，要以主流為準(zhǔn)，以客人為準(zhǔn)。實(shí)在統(tǒng)一不了思想，就得煩請(qǐng)位尊者說(shuō)話，服從主位上的人。東道主不管不顧地自作主張決定喝什么酒，即使客人們沒(méi)說(shuō)啥意見(jiàn)，有的人心里也會(huì)很不舒服。
六是客人點(diǎn)出特定酒要盡量滿(mǎn)足�？腿藗兒染频目谖恫槐M相同，有喜歡喝白酒的，也有愛(ài)喝紅酒的，還有抱住啤酒不放的。作為客人應(yīng)根據(jù)場(chǎng)合說(shuō)出自己的喜好，有的場(chǎng)合適合講則可以講，有的場(chǎng)合不適合講，則只能隨大流。請(qǐng)客者要盡量滿(mǎn)足客人的口味。有的人喝不慣醬香味，你上茅臺(tái)他都不喝。有的人聞到清香型就暈，你上十八酒坊，等于不讓客人喝酒。如果客人的要求太離譜，酒店里根本沒(méi)那種酒，也應(yīng)該往客人點(diǎn)的酒型上靠攏。本來(lái)挺高興的事，不要因?yàn)榭腿说囊蟮貌坏綕M(mǎn)足，攪了場(chǎng)上人的興。
七是隨機(jī)點(diǎn)酒，應(yīng)提前交代服務(wù)員從低檔往高檔報(bào)。有時(shí)候點(diǎn)酒屬于臨場(chǎng)發(fā)揮，好事的人喜歡麻煩服務(wù)員報(bào)酒名。許多酒店的服務(wù)員缺乏專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，也不懂喝酒者及請(qǐng)客者心理，往往從高檔向低檔報(bào)酒名。請(qǐng)客者沒(méi)喝二百元以上酒的打算，服務(wù)員卻報(bào)個(gè)沒(méi)完，沒(méi)等報(bào)到二百元之內(nèi)，場(chǎng)上人已沒(méi)耐心，隨機(jī)點(diǎn)了酒，請(qǐng)客者陷入兩難境地。為避免此類(lèi)事故發(fā)生，請(qǐng)客者應(yīng)提前交代服務(wù)員，倒著報(bào)酒名。從低處往高處報(bào)，到了適當(dāng)價(jià)位，請(qǐng)客者叫停便是。這樣注重點(diǎn)酒細(xì)節(jié)，大家都有面子。
最后，安排座次既要合慣例也要隨機(jī)應(yīng)變
如何安排酒場(chǎng)座次，比安排會(huì)議座次難得多。因?yàn)闀?huì)議座次一般是固定的，或者提前已經(jīng)布置妥當(dāng)，誰(shuí)先誰(shuí)后，誰(shuí)左誰(shuí)右，自有相應(yīng)的位置。假如下級(jí)安排錯(cuò)了位置，當(dāng)頭的還有機(jī)會(huì)糾正。酒場(chǎng)就不一樣了，它多是動(dòng)態(tài)的，有時(shí)候提前知道都有誰(shuí)參加，有時(shí)候開(kāi)場(chǎng)前才得知誰(shuí)來(lái)，有時(shí)候臨時(shí)安排酒場(chǎng)，誰(shuí)來(lái)誰(shuí)不來(lái)、來(lái)多來(lái)少都是未知數(shù)，況且中國(guó)式圓桌酒場(chǎng)，關(guān)于如何安排座位有許多講究，其中還不乏復(fù)雜的潛規(guī)則。因而安排酒場(chǎng)座次，既要合慣例也要隨機(jī)應(yīng)變。
一，正式的場(chǎng)合，嚴(yán)格按主陪主賓制擺桌簽排位。這在中國(guó)幾乎成為慣例。其實(shí)，一些非正式的場(chǎng)合，只要有條件有必要，也可以仿效這種做法。它的好處是易于管理，方便參加酒場(chǎng)者入座，能盡快找到自己的座次，通過(guò)座次明白自己的地位，也就知道酒場(chǎng)上應(yīng)如何表現(xiàn)。有了桌簽明示，迅速順利地坐下，就能避免因坐錯(cuò)位置或者找不到位置，而引起自身的尷尬，同時(shí)還可以避免給酒場(chǎng)造成混亂。我看到，相當(dāng)一部分經(jīng)常參加酒場(chǎng)的人，由于缺乏記性和靈性，別人怎么教，他也不懂座次的意義，只能靠桌簽提醒和約束。
二，正式場(chǎng)合若沒(méi)設(shè)桌簽，則要有專(zhuān)人引導(dǎo)入座，或由主人或由組織者指定座位。有些酒場(chǎng)入座顯得混亂，其中最主要的原因，是缺乏桌簽指引。參加者站在桌旁擠成一團(tuán)，互相虛讓著入座，卻不知該坐到哪里，你推我他搡你，互相推搡了半天，誰(shuí)都不肯先入座。全是缺桌簽惹的禍。假如組織者沒(méi)擺桌簽的習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)提前虛擬地?cái)[下座次，尤其是前幾個(gè)主要位置，要責(zé)成專(zhuān)人弄明白，并負(fù)責(zé)引領(lǐng)參加者入座。萬(wàn)一引領(lǐng)者忙不過(guò)來(lái)，只要前幾個(gè)主位入席了，別人自會(huì)找到自己的位置，主位的人再幫忙引導(dǎo)，酒場(chǎng)就變得有序了。
三，本地人做東的非正式或半正式場(chǎng)合，即使有幾個(gè)外地人，也可按當(dāng)?shù)亓?xí)俗排位。排位有中國(guó)通用標(biāo)準(zhǔn)，即主客主賓制，這主要應(yīng)用于正式場(chǎng)合。但有些地方有些場(chǎng)合，沒(méi)必要也沒(méi)人非得那樣入座，而是按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗入座，也就是說(shuō)在通用標(biāo)準(zhǔn)的背后，還有一些地方標(biāo)準(zhǔn)。山東的座次安排最正規(guī)，東北式就有別于河北式，即便在河北省內(nèi)，承德和滄州也不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。有時(shí)候，為了突出地方性，或者營(yíng)造熱情熱鬧的氣氛，沒(méi)必要千篇一律地執(zhí)行通用標(biāo)準(zhǔn)，比如喝閑酒，比如沒(méi)有功利關(guān)系的酒，比如同學(xué)戰(zhàn)友聚會(huì)等。有的地方把主人位置當(dāng)貴賓位，而主賓的位置倒成了其次，主陪副陪坐在主客的兩邊，只要符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣，也就無(wú)可厚非。
四，出席一些特殊場(chǎng)合，位尊者喜歡坐在哪里，哪里就是主位。確定酒場(chǎng)的主位很重要，主客坐在主位天經(jīng)地義，非主客坐到主位，往往就會(huì)引起一些不必要的麻煩和質(zhì)疑。比較正規(guī)上檔次的酒店，大都通過(guò)擺放餐巾或背景設(shè)計(jì)等，突出主人的位置，也就相應(yīng)地確定了主客的位置。正對(duì)門(mén)的位置，正對(duì)電視的位置，背景有物的位置，這些都是主位，桌上玻璃杯中豎起餐巾的位置，是主人的位置，而他的右首是主賓位置，依次往下順。有時(shí)候酒桌擺設(shè)和背景布置很籠統(tǒng)，參加人看不出哪是主位，這就要詢(xún)問(wèn)服務(wù)員。趕上服務(wù)員一腦子糨糊，就由請(qǐng)客者憑經(jīng)驗(yàn)判斷，或者主人坐到哪里，便把那個(gè)地方當(dāng)主位，再依次排位。一些特殊場(chǎng)合，位尊者尤其是有個(gè)性的領(lǐng)導(dǎo)，習(xí)慣固定某個(gè)位置，不要勉強(qiáng)他非要執(zhí)行通用標(biāo)準(zhǔn)，他喜歡坐哪里，哪里就是主位。
五，無(wú)論怎么排座，東道主一方都要有人坐在最下首。這首先是出于禮節(jié)，在請(qǐng)客的場(chǎng)合，必須遵循客為貴的定式，讓客人們坐在上首，心里有種高高在上的感覺(jué)，以為請(qǐng)客人或東道主們拿自己當(dāng)回事，客至如賓，心里舒服了，酒興跟著上涌，能夠營(yíng)造出和諧熱鬧的氣氛，不僅加深感情，還有利于酒場(chǎng)主題的深入進(jìn)行。酒場(chǎng)最忌諱慢待客人，而座次的安排，最能說(shuō)明這一問(wèn)題。把最下座留給自己，讓所有客人的下首都有主方人，也是酒場(chǎng)待客之道。還有一個(gè)因素，東道主一方有人坐在最下首，便于出入為酒場(chǎng)提供細(xì)節(jié)服務(wù)。尤其服務(wù)員缺位時(shí)，最下首的東道主一員，就是臨時(shí)服務(wù)員。
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