- 第1節(jié) 第一章
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有人也許會(huì)說(shuō)，酒場(chǎng)又不是核發(fā)射，何必上升到按鈕層次，怪嚇人的。雖然啟動(dòng)酒場(chǎng)開席只是一句話，但什么時(shí)候說(shuō)，由誰(shuí)來(lái)說(shuō)，說(shuō)些什么，絕對(duì)具備按鈕的功能。這項(xiàng)工作應(yīng)當(dāng)擇時(shí)擇人擇言，否則的話，容易剛開場(chǎng)就把酒場(chǎng)搞砸，進(jìn)而影響酒場(chǎng)的進(jìn)程和效果。正因如此，我才有限地拔高酒場(chǎng)啟動(dòng)環(huán)節(jié)，提醒懂行人，告訴未知人，這個(gè)按鈕要規(guī)則有序地啟動(dòng)。
首先，知道什么時(shí)候開席正當(dāng)時(shí)
這還用問(wèn)，當(dāng)然是到了約定的時(shí)間便開席。大凡安排酒場(chǎng)，都會(huì)提前約定時(shí)間，多數(shù)時(shí)候都固定到整點(diǎn)。即使沒(méi)有明確中午十二點(diǎn)或晚上六點(diǎn)，也會(huì)定下大概時(shí)間，比如中午十二點(diǎn)半以前，或晚上六點(diǎn)一刻左右。到了整點(diǎn)或模糊時(shí)間的下限就開席，這是酒場(chǎng)的定律，大家都得嚴(yán)格執(zhí)行，從理論上講，容不得半點(diǎn)客氣和商量。沒(méi)有變更的理由，并且也沒(méi)通知參加人，提前半小時(shí)或者推后半小時(shí)開席，都是對(duì)參加人的不尊重。由此引發(fā)一些不愉快，責(zé)任全在組織者，喝杯道歉酒理所當(dāng)然。
按約定準(zhǔn)時(shí)開席是第一原則，可是在實(shí)際操作中很難做到，由于種種主客觀原因，遲到晚來(lái)成了主流行為，提前或準(zhǔn)時(shí)到達(dá)則是少數(shù)派。尤其喝非會(huì)議酒非正式接待酒，幾乎做不到準(zhǔn)時(shí)開席。往往是約定中午十二點(diǎn)的酒場(chǎng)，十二點(diǎn)過(guò)五分能到齊就算不錯(cuò)了。假如此時(shí)按約定時(shí)間開席，很有可能一半以上的人到不了場(chǎng)。其實(shí)晚來(lái)者多為重要人物，因此，組織者不得不向晚來(lái)者妥協(xié)，向后拖延時(shí)間，等參加人員到齊后再開席。雖然對(duì)早來(lái)者有點(diǎn)不公，但這種和稀泥的做法，已經(jīng)司空見慣，也是無(wú)奈中的最佳選擇。
如果人們都按時(shí)到場(chǎng)，也就沒(méi)有必要探討何時(shí)開席的事宜，問(wèn)題是約定的時(shí)間缺乏剛性，往往計(jì)劃趕不上變化，所以，需要面對(duì)違約場(chǎng)面現(xiàn)場(chǎng)拍板定奪。有些場(chǎng)合已過(guò)了正點(diǎn)或下限，超時(shí)十幾二十分鐘，場(chǎng)上人還沒(méi)到齊，總有少數(shù)人在路上或不知走到哪里了。一味地等下去，會(huì)讓場(chǎng)上人等得不耐煩，等出牢騷話，甚至想一走了之。遇到這種情況，組織者應(yīng)當(dāng)隨機(jī)應(yīng)變，看看場(chǎng)上主請(qǐng)的人是否已到場(chǎng)，只要他們到場(chǎng)就可以開席。因?yàn)楹戎黝}酒就是喝主賓的酒，被請(qǐng)的主賓到了場(chǎng)，意味著主題到位，沒(méi)必要非得所有人到齊后再開席。晚到的人若懂事，不但不會(huì)怪責(zé)，還要自罰幾杯誤時(shí)誤事酒。
上面三種情況，無(wú)論以哪種形式開席，都需要有人出面提醒，無(wú)非是告訴服務(wù)員可以上酒菜了。但也有這樣的情況，千事萬(wàn)事都具備，卻欠幾縷東風(fēng)，即沒(méi)人及時(shí)提醒。場(chǎng)上亂嘈嘈，既無(wú)中心又缺少主題，使客人在酒場(chǎng)空桌旁徘徊。究其原因，大概受以下幾種心理的影響：東道主只是花錢者，沒(méi)說(shuō)開席的資格；被請(qǐng)者礙于情面禮節(jié)，不能主動(dòng)要菜，好像等不及；陪客者顧及自己身份，擔(dān)心喧賓奪主。在這關(guān)鍵時(shí)候，就需要桌上權(quán)威人士說(shuō)話，改變苦苦等待的局面。當(dāng)然，權(quán)威包括卻不僅限于職位高的人，長(zhǎng)者尊者都可列入權(quán)威范疇。
開席的標(biāo)志是上酒菜，但按中國(guó)酒場(chǎng)的慣例，熱菜上桌才能正式開席。但沒(méi)人說(shuō)開場(chǎng)白，暫時(shí)不能動(dòng)菜動(dòng)酒。也就是說(shuō)，先上的涼菜只是酒菜流程，是擺給桌邊人看的，最好別貿(mào)然動(dòng)筷吃菜，要耐心等待熱菜的到來(lái)，開了場(chǎng)才可以吃菜。美味在桌，卻不能吃，眼巴巴望著，是在考驗(yàn)人們的定力。中國(guó)酒場(chǎng)講究多，許多地方講究熱菜成雙成對(duì)后，主持人才能發(fā)話開席。桌上單數(shù)熱菜開席，是對(duì)客人的不尊重。據(jù)說(shuō)，有的地方特別在乎三個(gè)菜開席，因?yàn)槟鞘窃诹R客人。
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