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第3節(jié) 曖昧的小麥中國(guó)起源說(shuō)和未完成的面包

  走在回民街上,樊志民教授反復(fù)強(qiáng)調(diào),西域的面食文化經(jīng)過(guò)絲綢之路傳進(jìn)中原,但對(duì)于小麥,他的看法就不一樣了。“以目前科學(xué)的分析來(lái)看,小麥?zhǔn)欠駚?lái)自西域這個(gè)問(wèn)題仍是不解之謎。以古人的能力,要把小麥從這么遠(yuǎn)的地方帶到中原來(lái)是相當(dāng)困難的。但可以確定的是,中國(guó)早在5000年前就已經(jīng)有小麥了。
  
  有人說(shuō)是候鳥(niǎo)吞下小麥種子后飛到中原,種子隨著候鳥(niǎo)的排泄物留在這里并生根發(fā)芽,周朝(公元前1046年~公元前771年)的人們就認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奶焐蟻?lái)的。文字學(xué)家認(rèn)為周朝人是中國(guó)最早開(kāi)始種植小麥的人,周朝文獻(xiàn)中已經(jīng)出現(xiàn)關(guān)于小麥的記載,不過(guò)當(dāng)時(shí)并不是稱(chēng)為‘小麥’,而是稱(chēng)為‘來(lái)(來(lái)的繁體字)‘,‘來(lái)’就是小麥的意思。“研究飲食文化史的大部分學(xué)者都認(rèn)同小麥?zhǔn)菑奈鱽唫魅霒|亞,但也有一些學(xué)者并不認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn),主張小麥?zhǔn)窃谥袊?guó)內(nèi)陸地區(qū)自然生成的,包括樊志民教授。他們列出了幾個(gè)證據(jù)。
  
  首先樊志民教授提到這個(gè)“來(lái)”字。“來(lái)”是一個(gè)象形文字,源于幼苗逐漸生長(zhǎng)結(jié)成果實(shí)的樣子,最早見(jiàn)于商朝(公元前1600年~公元前1046年)遺跡“殷墟”中發(fā)掘出來(lái)的甲骨文記載,商朝被認(rèn)為是歷史上確實(shí)存在過(guò)的中國(guó)最古老的王朝。主張小麥中國(guó)起源說(shuō)的學(xué)者認(rèn)為,“來(lái)”字源于小麥生長(zhǎng)的形態(tài),從而推斷中國(guó)至少?gòu)纳坛鸵呀?jīng)在種植小麥。但主張小麥來(lái)自遙遠(yuǎn)西域的學(xué)者則不贊同,他們認(rèn)為“來(lái)”確實(shí)源于某種谷物,但難以判斷究竟是哪種谷物,可以是小麥,也可以是大麥、燕麥、小米等等。況且商朝之后的周、春秋、戰(zhàn)國(guó),以及前漢時(shí)期的多處遺址中確實(shí)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小麥粉制成的食物。按照小麥中國(guó)起源說(shuō)學(xué)者的主張,中國(guó)應(yīng)該早在商朝或商朝以前就開(kāi)始種植小麥,但事實(shí)上漢朝之后大麥和小麥才出現(xiàn)了文字上的差異,所以之前就算有,種植量應(yīng)該也是微乎其微的。
  
  另外,在古代中國(guó),“來(lái)”字和“麥(麥)”字都表示麥子的意思,含義包括大麥和小麥。“來(lái)”字源于幼苗伸展的形態(tài),而“麥”下面多了一個(gè)表示“慢慢行走”的“夊”字,是“來(lái)”與“夊”字相結(jié)合的會(huì)意字,可以解釋成“緩慢而逐漸流傳”的“來(lái)”。主張小麥源于西亞地區(qū)的學(xué)者,一開(kāi)始對(duì)“麥”字為什么要加上“夊”字,感到很驚訝。
  
  經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究,學(xué)者推測(cè),“來(lái)”字代表的作物是中原地區(qū)用來(lái)形容從很遠(yuǎn)的地方傳來(lái)的東西,所以才加上了“夊”字。試想,如果“來(lái)”生長(zhǎng)于中國(guó)內(nèi)陸的話,又何必加上表示慢慢行走的“夊”字呢?
  
  主張小麥中國(guó)起源說(shuō)的學(xué)者將“來(lái)”字與新石器時(shí)代遺跡發(fā)現(xiàn)的小麥視為支持自己學(xué)說(shuō)的“鐵證”。但主張小麥西亞起源說(shuō)的學(xué)者則認(rèn)為由于無(wú)法區(qū)分當(dāng)時(shí)的小麥究竟是野生的還是人為種植的,并不能認(rèn)定當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開(kāi)始種植小麥,而且漢朝遺跡中出土了大量的石磨遺存,這在漢朝之前的遺跡中并未發(fā)現(xiàn),所以可以判斷中國(guó)是從漢朝起才開(kāi)始正式種植小麥。因?yàn)樾←溑c大米不同,外面包著堅(jiān)硬的外殼—麩皮,吃的時(shí)候必須用石磨等將小麥粒磨成粉。換言之,小麥制粉技術(shù)不發(fā)達(dá)的地方不太可能廣泛種植小麥。回民街上隨處可見(jiàn)的是西安的面食,小麥中國(guó)起源說(shuō)更是讓人生疑。


  
  從模樣上來(lái)看,小麥面食與面包這種西方代表食物雖然頗為相似,但要稱(chēng)為“面包”多少有些別扭。如果說(shuō)小麥在中國(guó)土生土長(zhǎng)的話,那么小麥做成的食物應(yīng)該不會(huì)受到西方面包文化的影響,但現(xiàn)實(shí)并非如此。
  
  一個(gè)地區(qū)的飲食文化與當(dāng)?shù)厝菀撰@取的食材有密不可分的關(guān)系,考慮到這一點(diǎn),小麥從西域傳播而來(lái)的可能性應(yīng)該比較大。但我沒(méi)有反駁樊志民教授,畢竟在這個(gè)問(wèn)題上,學(xué)界至今眾說(shuō)紛紜,不能僅僅因?yàn)楹臀覀(gè)人意見(jiàn)不一致,就說(shuō)樊教授是錯(cuò)的。只不過(guò)我遇到的大部分學(xué)者都認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奈鱽唫髦翓|亞,中國(guó)考古學(xué)界的權(quán)威王仁湘博士或趙榮光教授也沒(méi)有反對(duì)小麥西亞起源說(shuō)。
  
  但是,為什么回民街上賣(mài)的西安面食被稱(chēng)作“面包”的話會(huì)覺(jué)得別扭呢?西域地區(qū)做面包時(shí),會(huì)先在小麥面團(tuán)里放上酵母,將發(fā)酵后的面團(tuán)放在恒溫的大火盆上烤,讓面團(tuán)變得厚實(shí),吃起來(lái)口感也更柔軟。但西安面餅沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵,直接將小麥面團(tuán)拿到火上烤,因此形狀扁平,吃起來(lái)比較硬,可以看作是未經(jīng)發(fā)酵的“面包半成品”。
  
  在西安隨處可見(jiàn)到這種“面包半成品”,“鍋盔”就是其中一種。我們找到一家專(zhuān)門(mén)做鍋盔的店,有幸觀摩了鍋盔的制作全過(guò)程。做鍋盔的師傅使上全身的力氣用搟面杖把小麥粉壓制成一個(gè)比比薩餅還大得多的圓餅狀小麥面團(tuán),然后放在烤得滾燙的鍋里大考,而不像西方那樣放在火盆上烤。鍋盔是用未經(jīng)發(fā)酵的小麥面團(tuán)做成的,扁平干硬。


  
  我問(wèn)做鍋盔的師傅,是從什么時(shí)候開(kāi)始吃鍋盔的。他說(shuō)鍋蓋是唐朝時(shí)期流傳下來(lái)的傳統(tǒng)面食,還告訴我一個(gè)有趣的傳說(shuō)。“相傳,鍋盔是在建乾陵(唐朝時(shí)高宗皇帝和女皇武則天的合葬陵)時(shí),士兵們用頭盔做成的食物。士兵人數(shù)多,缺少像樣的廚具,所以就用烤得滾燙的頭盔為炊具烙制大面餅,流傳至今,成了‘鍋盔’。鍋盔可以保存10天以上,不僅吃起來(lái)方便,攜帶也方便,對(duì)士兵來(lái)說(shuō)再合適不過(guò)了。
  
  “陜西省特產(chǎn)“泡饃”也是一種“面包半成品”。泡饃的吃法十分特殊,讓我至今難以忘懷。泡饃和鍋盔一樣不經(jīng)發(fā)酵直接烤,單吃起來(lái)又干又硬,所以中國(guó)人把泡饃用手撕成一塊一塊的,泡著羊肉湯吃,肉湯里還撒上香菜、辣椒和糖蒜等調(diào)味料。看到泡饃,我深深地為中國(guó)人的奇思妙想感到驚嘆,中國(guó)人竟然能夠想出把面包泡進(jìn)湯里吃的好辦法,一切又是那么的自然、合乎情理。干硬的“面包半成品”要想吃出綿軟的口感,就必須采用特殊的辦法,于是,他們把“面包”泡進(jìn)湯里。但為什么只有中國(guó)人想出這個(gè)辦法呢?
  
  為了尋找答案,我們翻閱了各種資料。翻閱資料的過(guò)程中,我們又提出了一個(gè)很有意思的假說(shuō)。有沒(méi)有這種可能,中國(guó)悠久的湯文化和蒸食文化都是為了讓“面包半成品”泡進(jìn)湯里才形成的呢?提到中國(guó)菜,人們一般最先想到的是煎或炸,事實(shí)上中國(guó)歷史最悠久的烹調(diào)方式是蒸和煮,尤其是湯文化,早在商朝就已經(jīng)出現(xiàn)。

  
  相反,世界其他地方卻很難見(jiàn)到蒸煮文化這種非常高級(jí)的烹調(diào)方式。當(dāng)中國(guó)已經(jīng)開(kāi)始用蒸汽煮東西吃的時(shí)候,西方人仍然停留在直接把食物放在火上烤,或是把食物放到加熱過(guò)的石頭上燙熟的低級(jí)階段。為了一探究竟,攝制組踏上了新旅程,前往“北京首都博物館“,這里收藏的文物也進(jìn)一步證明了這個(gè)假說(shuō)。
  
  

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