- 第3節(jié) 曖昧的小麥中國(guó)起源說(shuō)和未完成的面包
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走在回民街上，樊志民教授反復(fù)強(qiáng)調(diào)，西域的面食文化經(jīng)過(guò)絲綢之路傳進(jìn)中原，但對(duì)于小麥，他的看法就不一樣了。“以目前科學(xué)的分析來(lái)看，小麥?zhǔn)欠駚?lái)自西域這個(gè)問(wèn)題仍是不解之謎。以古人的能力，要把小麥從這么遠(yuǎn)的地方帶到中原來(lái)是相當(dāng)困難的。但可以確定的是，中國(guó)早在5000年前就已經(jīng)有小麥了。
有人說(shuō)是候鳥(niǎo)吞下小麥種子后飛到中原，種子隨著候鳥(niǎo)的排泄物留在這里并生根發(fā)芽，周朝（公元前1046年～公元前771年）的人們就認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奶焐蟻?lái)的。文字學(xué)家認(rèn)為周朝人是中國(guó)最早開(kāi)始種植小麥的人，周朝文獻(xiàn)中已經(jīng)出現(xiàn)關(guān)于小麥的記載，不過(guò)當(dāng)時(shí)并不是稱(chēng)為‘小麥’，而是稱(chēng)為‘來(lái)（來(lái)的繁體字）‘，‘來(lái)’就是小麥的意思。“研究飲食文化史的大部分學(xué)者都認(rèn)同小麥?zhǔn)菑奈鱽唫魅霒|亞，但也有一些學(xué)者并不認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，主張小麥?zhǔn)窃谥袊?guó)內(nèi)陸地區(qū)自然生成的，包括樊志民教授。他們列出了幾個(gè)證據(jù)。
首先樊志民教授提到這個(gè)“來(lái)”字。“來(lái)”是一個(gè)象形文字，源于幼苗逐漸生長(zhǎng)結(jié)成果實(shí)的樣子，最早見(jiàn)于商朝（公元前1600年～公元前1046年）遺跡“殷墟”中發(fā)掘出來(lái)的甲骨文記載，商朝被認(rèn)為是歷史上確實(shí)存在過(guò)的中國(guó)最古老的王朝。主張小麥中國(guó)起源說(shuō)的學(xué)者認(rèn)為，“來(lái)”字源于小麥生長(zhǎng)的形態(tài)，從而推斷中國(guó)至少?gòu)纳坛鸵呀?jīng)在種植小麥。但主張小麥來(lái)自遙遠(yuǎn)西域的學(xué)者則不贊同，他們認(rèn)為“來(lái)”確實(shí)源于某種谷物，但難以判斷究竟是哪種谷物，可以是小麥，也可以是大麥、燕麥、小米等等。況且商朝之后的周、春秋、戰(zhàn)國(guó)，以及前漢時(shí)期的多處遺址中確實(shí)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小麥粉制成的食物。按照小麥中國(guó)起源說(shuō)學(xué)者的主張，中國(guó)應(yīng)該早在商朝或商朝以前就開(kāi)始種植小麥，但事實(shí)上漢朝之后大麥和小麥才出現(xiàn)了文字上的差異，所以之前就算有，種植量應(yīng)該也是微乎其微的。
另外，在古代中國(guó)，“來(lái)”字和“麥（麥）”字都表示麥子的意思，含義包括大麥和小麥。“來(lái)”字源于幼苗伸展的形態(tài)，而“麥”下面多了一個(gè)表示“慢慢行走”的“夊”字，是“來(lái)”與“夊”字相結(jié)合的會(huì)意字，可以解釋成“緩慢而逐漸流傳”的“來(lái)”。主張小麥源于西亞地區(qū)的學(xué)者，一開(kāi)始對(duì)“麥”字為什么要加上“夊”字，感到很驚訝。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究，學(xué)者推測(cè)，“來(lái)”字代表的作物是中原地區(qū)用來(lái)形容從很遠(yuǎn)的地方傳來(lái)的東西，所以才加上了“夊”字。試想，如果“來(lái)”生長(zhǎng)于中國(guó)內(nèi)陸的話，又何必加上表示慢慢行走的“夊”字呢？
主張小麥中國(guó)起源說(shuō)的學(xué)者將“來(lái)”字與新石器時(shí)代遺跡發(fā)現(xiàn)的小麥視為支持自己學(xué)說(shuō)的“鐵證”。但主張小麥西亞起源說(shuō)的學(xué)者則認(rèn)為由于無(wú)法區(qū)分當(dāng)時(shí)的小麥究竟是野生的還是人為種植的，并不能認(rèn)定當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開(kāi)始種植小麥，而且漢朝遺跡中出土了大量的石磨遺存，這在漢朝之前的遺跡中并未發(fā)現(xiàn)，所以可以判斷中國(guó)是從漢朝起才開(kāi)始正式種植小麥。因?yàn)樾←溑c大米不同，外面包著堅(jiān)硬的外殼—麩皮，吃的時(shí)候必須用石磨等將小麥粒磨成粉。換言之，小麥制粉技術(shù)不發(fā)達(dá)的地方不太可能廣泛種植小麥。回民街上隨處可見(jiàn)的是西安的面食，小麥中國(guó)起源說(shuō)更是讓人生疑。
從模樣上來(lái)看，小麥面食與面包這種西方代表食物雖然頗為相似，但要稱(chēng)為“面包”多少有些別扭。如果說(shuō)小麥在中國(guó)土生土長(zhǎng)的話，那么小麥做成的食物應(yīng)該不會(huì)受到西方面包文化的影響，但現(xiàn)實(shí)并非如此。
一個(gè)地區(qū)的飲食文化與當(dāng)?shù)厝菀撰@取的食材有密不可分的關(guān)系，考慮到這一點(diǎn)，小麥從西域傳播而來(lái)的可能性應(yīng)該比較大。但我沒(méi)有反駁樊志民教授，畢竟在這個(gè)問(wèn)題上，學(xué)界至今眾說(shuō)紛紜，不能僅僅因?yàn)楹臀覀�(gè)人意見(jiàn)不一致，就說(shuō)樊教授是錯(cuò)的。只不過(guò)我遇到的大部分學(xué)者都認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奈鱽唫髦翓|亞，中國(guó)考古學(xué)界的權(quán)威王仁湘博士或趙榮光教授也沒(méi)有反對(duì)小麥西亞起源說(shuō)。
但是，為什么回民街上賣(mài)的西安面食被稱(chēng)作“面包”的話會(huì)覺(jué)得別扭呢？西域地區(qū)做面包時(shí)，會(huì)先在小麥面團(tuán)里放上酵母，將發(fā)酵后的面團(tuán)放在恒溫的大火盆上烤，讓面團(tuán)變得厚實(shí)，吃起來(lái)口感也更柔軟。但西安面餅沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，直接將小麥面團(tuán)拿到火上烤，因此形狀扁平，吃起來(lái)比較硬，可以看作是未經(jīng)發(fā)酵的“面包半成品”。
在西安隨處可見(jiàn)到這種“面包半成品”，“鍋盔”就是其中一種。我們找到一家專(zhuān)門(mén)做鍋盔的店，有幸觀摩了鍋盔的制作全過(guò)程。做鍋盔的師傅使上全身的力氣用搟面杖把小麥粉壓制成一個(gè)比比薩餅還大得多的圓餅狀小麥面團(tuán)，然后放在烤得滾燙的鍋里大考，而不像西方那樣放在火盆上烤。鍋盔是用未經(jīng)發(fā)酵的小麥面團(tuán)做成的，扁平干硬。
我問(wèn)做鍋盔的師傅，是從什么時(shí)候開(kāi)始吃鍋盔的。他說(shuō)鍋蓋是唐朝時(shí)期流傳下來(lái)的傳統(tǒng)面食，還告訴我一個(gè)有趣的傳說(shuō)。“相傳，鍋盔是在建乾陵（唐朝時(shí)高宗皇帝和女皇武則天的合葬陵）時(shí)，士兵們用頭盔做成的食物。士兵人數(shù)多，缺少像樣的廚具，所以就用烤得滾燙的頭盔為炊具烙制大面餅，流傳至今，成了‘鍋盔’。鍋盔可以保存10天以上，不僅吃起來(lái)方便，攜帶也方便，對(duì)士兵來(lái)說(shuō)再合適不過(guò)了。
“陜西省特產(chǎn)“泡饃”也是一種“面包半成品”。泡饃的吃法十分特殊，讓我至今難以忘懷。泡饃和鍋盔一樣不經(jīng)發(fā)酵直接烤，單吃起來(lái)又干又硬，所以中國(guó)人把泡饃用手撕成一塊一塊的，泡著羊肉湯吃，肉湯里還撒上香菜、辣椒和糖蒜等調(diào)味料。看到泡饃，我深深地為中國(guó)人的奇思妙想感到驚嘆，中國(guó)人竟然能夠想出把面包泡進(jìn)湯里吃的好辦法，一切又是那么的自然、合乎情理。干硬的“面包半成品”要想吃出綿軟的口感，就必須采用特殊的辦法，于是，他們把“面包”泡進(jìn)湯里。但為什么只有中國(guó)人想出這個(gè)辦法呢？
為了尋找答案，我們翻閱了各種資料。翻閱資料的過(guò)程中，我們又提出了一個(gè)很有意思的假說(shuō)。有沒(méi)有這種可能，中國(guó)悠久的湯文化和蒸食文化都是為了讓“面包半成品”泡進(jìn)湯里才形成的呢？提到中國(guó)菜，人們一般最先想到的是煎或炸，事實(shí)上中國(guó)歷史最悠久的烹調(diào)方式是蒸和煮，尤其是湯文化，早在商朝就已經(jīng)出現(xiàn)。
相反，世界其他地方卻很難見(jiàn)到蒸煮文化這種非常高級(jí)的烹調(diào)方式。當(dāng)中國(guó)已經(jīng)開(kāi)始用蒸汽煮東西吃的時(shí)候，西方人仍然停留在直接把食物放在火上烤，或是把食物放到加熱過(guò)的石頭上燙熟的低級(jí)階段。為了一探究竟，攝制組踏上了新旅程，前往“北京首都博物館“，這里收藏的文物也進(jìn)一步證明了這個(gè)假說(shuō)。
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