- 第4節(jié) 改變面食文化的中國湯文化和蒸食文化
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來到北京首都博物館門前，中國前國家主席江澤民同志親筆揮寫的“首都博物館”牌匾十分顯眼，后面是剛建成的新館，很是金碧輝煌。樓的左邊有幾個非常大的青銅器和陶器的模型，相當(dāng)有視覺震撼力，但與博物館建筑的宏大規(guī)模相比，里面陳列的文物規(guī)模略顯遜色。文物規(guī)模之所以遜色，原因非常復(fù)雜。
清朝政府垮臺之后，中國處于軍閥混戰(zhàn)時期。后來毛澤東領(lǐng)導(dǎo)中國共產(chǎn)黨的和蔣介石領(lǐng)導(dǎo)的中國國民黨進(jìn)行了激烈的斗爭，最后以國民黨的失敗而告終。失敗的蔣介石一路撤退到臺灣，同時帶走了大量的文物。
目前，臺灣故宮博物院內(nèi)收藏有大約62萬件國寶級的文物，被譽為“中華文化寶庫”。大概是因為有了這段不幸的歷史，所以首都博物館的文物稍讓我們有些失望，但我們要找的文物還是讓我們很滿意。吸引我們來北京的不是別的，正是中國古代烹飪器具，希望通過它們一窺中國的飲食文化。我們最關(guān)注的是據(jù)說約3000年前西周時代使用的青銅炊具，這些形態(tài)優(yōu)美各異的炊具似乎能夠支持我們的假說。
其中有個叫“甗”的青銅器，現(xiàn)在來看就是“蒸鍋”，里面中空，下面有三個腳，中間部位較窄，放著一塊帶洞的平板，把食物放在板上，在下面裝滿水，三個腳之間點上柴火，形成蒸汽，不一會兒食物就熟了。另外一個青銅廚具叫做“鬲”，也有三個腳，但和“甗”的用途不一樣，是用來煮湯的，所以又被稱為“湯器”。
3000年前中國人就做出了這么有創(chuàng)意的炊具，可見漢族湯文化和蒸食文化歷史之悠久。為什么中國在3000年前就開始盛行湯文化和蒸食文化呢？中國社科院的王仁湘博士給出了這樣的答案：“漢人從很早以前開始喜歡湯和蒸食，和炊具也不無關(guān)聯(lián)。比如湯，正是因為炊具比較深，食材放進(jìn)水里煮比較方便，所以中國人才喜歡湯，應(yīng)該不是一開始就喜歡喝湯的。“也就是說，中國悠久的湯文化和蒸食文化是“甗”和“鬲”這樣有創(chuàng)意性的炊具誕生之后才出現(xiàn)的。
與此相反，有的學(xué)者則認(rèn)為，中國人以便于煮、蒸的大米和小米為主食，所以湯文化和蒸食文化才特別發(fā)達(dá)。在小麥升級為主要農(nóng)作物之前，中國人以吃大米和小米為主。主張小麥西域起源說的學(xué)者認(rèn)為，公元前200年左右的漢朝，中國開始“正式”種植小麥，距離美索不達(dá)米亞人最早開始種植小麥的時間已經(jīng)過了6800年，距離美索不達(dá)米亞人用小麥做出面包過了4800年，距離埃及人在面團(tuán)里放進(jìn)酵母開始吃發(fā)酵面包也過了2800年。
所以在漢朝之前，還沒有意識到小麥價值的漢人，主要把谷粒蒸煮后來吃，受這種影響，中國形成了獨特的飲食文化—湯文化和蒸食文化。專家認(rèn)為，擁有湯文化和蒸食文化的漢人，遇上從西域傳過來的小麥粉和面條，不用來烤，仍然用來煮或者蒸，形成了獨特的飲食文化，其中最具代表性的食物就是餃子。像餃子這樣的在薄薄的小麥面皮里放上餡的食物在其他地方也不少見，但都不像中國人蒸著吃。中國人會用這樣獨一無二的烹飪法來吃餃子，就是因為中國擁有悠久的湯文化和蒸食文化。湯文化和蒸食文化對西域面食文化的改造，給了我們很大的啟發(fā)。
之前我們假設(shè)，是中國歷史悠久的湯文化和蒸食文化締造了泡饃，現(xiàn)在有了確實可靠的依據(jù)，也為我們猜測其他面食—比如面條的來歷開了一個好頭。中國的湯文化讓西域的面食產(chǎn)生了新的形態(tài)。比如中亞有種叫做“PO”的食物，本來是烤著吃的，到了中國，被湯文化改變了。
同樣的，湯文化肯定對面條的出現(xiàn)和發(fā)展起到了影響，面食要想變成好吃的湯，首先要壓扁才能入味，把小麥粉面團(tuán)整團(tuán)放進(jìn)去是不會入味的，同時，又細(xì)又長的形態(tài)還能讓量變多。小麥本來是只能磨成粉烤成面包吃，但遇上了中原的湯文化，變成了適合用來煮的形態(tài)，那就是面條。干式的材料和濕式的烹調(diào)法相結(jié)合，造就了東西方文明了不起的合成品，那就是“面條”。
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